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進入烤肉達人教你烤
6大食材燒烤秘訣
記者張秉豐／報導‧攝影
中秋佳節親朋好友三五團聚在一起，歡度烤肉時光是一定要的，但有的時候技術不佳，面對一堆燒烤失敗物及燒焦的烤網，只好啃土司填飽肚子。其實每一種食材都有不同的燒烤訣竅，本期就讓烤肉達人教幾招熱門食材的美味必勝燒烤法。
燒烤達人
張建發／田野燒肉店長
「烤肉最好把同一類食材放在一起烤，將不同烤熟時間的食材一起處理，容易烤焦或是烤不熟。建議多用鹽巴、胡椒和檸檬提味，網子多帶幾片隨時更換，才能吃得更健康、安心。」
肉肉？
薄薄的要一起翻！
能夠快速烤熟的薄片肉類，絕對是烤肉時第一波上場的重點。像是霜降牛肉這類的食材，由於厚度較薄，很多人怕烤焦或黏網，就會很快速地經常翻面。但其實肉類表面有水分，不會那麼快就黏住，等待肉汁逐漸出現後，用夾子輕敲網子再翻面，不但不易沾黏，也能烤出滋味鮮美的肉片。
TIPS 1
薄片不用經常翻動，要等待表面油脂出現後，再一次統統翻面。
TIPS 2
肉片夾一些生菜、洋蔥、泡菜組合搭配，吃起來的滋味會更棒。
肉肉挑選秘訣
霜降牛肉的挑選重點在於表面的油花分布是否平均，比較瘦的話建議可以先醃過，或者事先敲打過消除軟筋，吃起來的味道和口感都會比較好。
肉肉調味小技巧
薄片肉類使用烤肉醬是最常見的調味方式，但其實只要鹽巴、胡椒和檸檬汁，也能突顯食材的味道。
蝦子？
排排站等冒泡泡！
烤蝦子不一定要抹鹽巴，直接烤味道也不錯。蝦子可以一整排一起烤，也可以用竹籤串起來，但是千萬不要動不動就翻面，蝦子熟了沒？顏色變紅就對了！蝦頭的部分如果冒泡泡也是熟了，還可以把蝦背豎起來也烤一烤再吃、更美味。
TIPS 1
蝦背開始出現紅線時，就可以知道底部已經熟了，就可以將整排蝦子翻面。
TIPS 2
一次翻一整排蝦子，這樣烤起來就非常有效率，不但不容易失敗，擺起來又好看。
TIPS 3
一支夾子夾住蝦尾，另一支夾子先把蝦頭夾掉，然後夾住蝦腳輕輕轉一圈，就可以快速把蝦殼剝掉。
蝦子挑選秘訣
蝦子不要選太貴的大蝦子，難熟又容易烤焦。
一般中等尺寸的即可，蝦身有光澤，蝦殼硬挺有彈性，蝦頭和蝦尾銜接處硬實的肉質最好。
調味小技巧
烤蝦子很多人會加鹽，其實直接烤味道就不錯了，可以吃到蝦子原本的鮮味。
花枝？
烤乾以後切花花！
花枝只要是夠新鮮，就算沒有烤熟也可以生吃。花枝烤熟的時間沒那麼快，先盡量把花枝烤乾，在烤乾最後的階段，花枝背面會呈現金黃色，這時再稍微把表面切個花，就能避免花枝表面的薄膜影響口感。
TIPS 1
花枝盡量烤乾，口感比較好，當背面呈現金黃色時就差不多可以吃了。
TIPS 2
食用前用夾子將花枝表面切花，能避免表面薄膜影響口感。
花枝挑選秘訣
挑選花枝其實到一般市場買，新鮮度都夠，挑選時最主要注意花枝表皮觸感彈性夠不夠好、外觀是否漂亮、味道是否新鮮、腥味太重表示不夠新鮮。
調味小技巧
花枝基本上是可以生吃的東西，但由於海鮮容易有腥味，檸檬是必備的調味品，此外鹽巴和胡椒也可以有效提味。
雞肉？
加醬齊翻炒！
烤雞肉好吃的撇步就是用翻炒的方式入味。因為雞肉除去雞皮後油脂就會變少，而且厚度又較厚，所以烤雞肉要常翻，不然很容易焦掉。當雞肉略熟，由於比較小片，可以將雞肉集中後，直接加醬翻炒入味就可以吃了。
TIPS 1
雞肉如果想要更快速烤熟，可以利用夾子或者刀子，把雞肉剖成一半的「雞肉片」。
TIPS 2
小塊雞肉集中在一起然加入調味醬，然後在網子上用夾子翻炒入味最方便。
食材挑選秘訣
雞肉可以挑放山雞或者是有機雞肉，雞肉的色澤太淡肉質不佳，部位的話選定雞腿部位是最好的，不需要再處理過，只要去骨之後切成3～4公分小塊。
調味小技巧
「炒」雞肉的時候除了烤肉醬之外，也可以試著加一些味噌烤肉醬，甚至加上泡菜一起炒也都是不錯的調味方式。
魚肉？
魚肉最好包著烤！
較大型的秋刀魚，皮容易烤焦，所以不建議直接烤。事前先把魚內臟清乾淨，再用錫箔紙包住烤，成功率比較高。魚烤熟之後，沿著魚肉邊把刺拔光，一道無刺秋刀魚就完成了。
TIPS 1
較大型的魚類比較不容易熟，因此我們可以利用夾子把魚對半剖開，增加受熱面積。
TIPS 2
夾子是烤魚非常好用的工具，可以用夾子把魚皮刮掉、把魚骨拔起，或夾住邊緣把大部分魚刺去掉。
食材挑選秘訣
鯛魚、秋刀魚、柳葉魚等，較方便適合在外面燒烤。真的喜歡吃海鮮的話，任何一種海鮮甚至螃蟹、蚌殼，其實都可以利用隔紙加熱的方式包錫箔紙烤。
調味小技巧
秋刀魚跟一般海鮮，其實只要夠新鮮，烤完用檸檬去腥味就非常好吃。
蔬菜？
鮮美高湯慢慢煮！
蔬菜類較容易烤焦，可以利用鋁箔碗烤煮的方式，進行統一處理最為適合。作法是先做好一鍋高湯，然後用錫箔碗加進不同的菜類組合。注意的是用一般的炭火烤，煮起蔬菜類的時間會耗費較久，最好還是等到大家快要吃飽時，再來慢慢處理蔬菜類的烹調，比較不會餓肚子啦！
TIPS 1
空心菜
空心菜切段洗乾淨、加辣椒、蒜末、肉片，吃起來很像熱炒攤賣的空心菜口感。
TIPS 2
蛤蜊絲瓜
薑絲、蛤蜊、絲瓜、高湯調味，絲瓜切小塊點，較容易入味。
TIPS 3
茭白筍
茭白筍、蒜頭、辣椒、海瓜子、高湯調味，海瓜子也可以其他海鮮替代，主要用途在提升茭白筍鮮度。
TIPS 4
奶油金針菇
黑胡椒、奶油、金針菇、高湯調味，這是最常見的吃法， 但不能只放奶油跟金針菇，還是要稍加調味才行。
食材挑選秘訣
以上是比較推薦的常見組合。當然，根據時令比較便宜的蔬菜類，來搭配烤肉也很實惠。
調味小技巧
高湯可依個人習慣味適量添加鹽巴調味。建議先加熱後用保溫瓶帶著，可以減少等待蔬菜烤熟的時間。
