蘋果鐵質高易氧化變色? 雲林國中生科學實驗推翻刻板印象
2021/05/13 12:44
〔記者詹士弘/雲林報導〕切開蘋果果肉接獨到空氣,很快就會變色,坊間解釋是蘋果鐵質高,氧化後易變色;雲林國中學生莊舜詠及吳淨芸對此解釋感到懷疑,以「真的?假的?」為題進行研究,發現造成變色的原因是蘋果中的「多酚」被氧化破壞才造成變色,泡在含有「檸檬酸」的果汁或汽水還能還原成原來顏色。
雲林國中參加雲林縣61屆科學展覽成績大放異彩,拿到數學科、化學科兩個第一名,其中數學王昕榆與陳宥菁還獲推薦參加全國賽,另林展睿、羅啟睿、吳進祥的「我的家、我的河」也拿到地球科學第三名,賴芊卉、王詩涵在化學科也拿到佳作。
莊舜詠及吳淨芸因為對蘋果氧化變色現象感到好奇,發揮「小愛因斯坦」的精神,花了半年時間進行科學研究,用數據推翻蘋果果肉因含鐵量高因氧化而變色的刻板印象,讓人記憶深刻。
莊舜詠表示,鐵在水中易生鏽,如果蘋果因含鐵易氧化才會造成變色,為何泡鹽水反而可以阻止變色,這個現象與傳統的印象有矛盾,所以他們進行科學研究,他發現智利蘋果切開40分鐘後就會變色,日本蜜蘋果需1小時,美國富士小蘋果卻需18小時,他們研究3種蘋果最大的差異,是多酚含量的高低,多酚含量高,比較不會氧化,美國富士小蘋果最便宜,但因多酚含量最高,反而不易氧化。
莊舜詠更發現,加食鹽水確實可以抗氣化,但加上有檸檬酸成分的液體,如檸檬汁或柳丁汁,甚至是汽水,都可以避免蘋果變色,甚至可以讓已變色的蘋果還原成原來的顏色,相當有趣。