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進入年菜食材沒吃完？ 營養師教你處理
地瓜與白飯熱量差不多，但膳食纖維約是白飯的8倍。（記者何宗翰攝）
〔記者何宗翰／沙鹿報導〕年節尾聲，家裡還有沒吃完的食材嗎？光田綜合醫院營養室主任林淑雯提醒，馬鈴薯發芽後最好就不要食用，蒜頭、黃豆發芽反而增加營養價值，地瓜如果發芽了會影響食用口感，但是不會產生毒素，不過仍建議盡早食用。
林淑雯說，馬鈴薯如果發芽了會產生茄鹼素（Glycoalkaloid），茄鹼加熱烹煮也難破壞毒性，吃少量不一定有明顯害處，但如果一次吃進約200毫克，經過15分鐘至3小時就可發生上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，極少數人會因呼吸麻痺而死亡，因此食用前要把皮洗淨或去皮炒熟、煮透，發芽後最好就不要食用。
另外，一定會用到的蒜頭，根據韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院研究發現，蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質，比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高，若買回後發芽未變色，反而增加營養價值；但是當蒜頭發芽後表面變綠，則是產生生物鹼，最好不要吃！
林淑雯表示，黃豆含有豐富的蛋白質屬於豆魚肉蛋類，大豆異黃酮研究證實可減輕女性的更年期症狀。當黃豆經催芽（約0.5公分）後含有更多的維生素B群及C，尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更是大幅增加，建議民眾將沒用完的黃豆催芽後煮食，營養又健康。
地瓜如果發芽了會影響食用口感但是不會產生毒素，不過仍建議盡早食用，另外地瓜與白飯熱量差不多，但膳食纖維約是白飯的8倍，如果年節吃太多大魚大肉，很少吃蔬果，年後可將沒吃完的地瓜取代白飯食用，增加纖維量攝取，幫助腸胃蠕動、助消化。
