煮飯新作法 熱量少6成

先加入脂質、煮好後立即冷卻

〔國際新聞中心／綜合報導〕米飯是許多國家的命脈，但就像其他富含澱粉的食物一樣，米飯有個很大的缺點：可能會增加糖尿病機率，特別是吃白米飯。但斯里蘭卡研究人員發現，只要稍稍改變烹調方式，就能大幅降低米飯熱量，享受米飯美味，健康一樣不打折。

斯里蘭卡化學學院學生詹姆斯（Sudhair James）和老師，23日在「美國化學學會」（American Chemical Society）年會上發表報告，指出只要稍微改變烹調方式，就能減少米飯熱量。首先把水加熱到滾，放入生米前先倒入生米量3%的椰子油，慢慢煮40分鐘。飯煮好後，再放入冰箱約12小時，就能最多減少6成的熱量。

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這種烹調方式可降低熱量的原因，與食品化學有關。一般可消化的澱粉吃下肚後，短時間就會轉化為單醣，儲存在人體中，必要時再轉化成葡萄糖；若葡萄糖過量，人不消耗能量來燃燒，最終就會被儲存為脂肪。但若是所謂的「抗性澱粉」（resistant starch），身體就需要較長時間來處理，這種澱粉不會轉化為葡萄糖或肝醣，因為我們缺乏消化這種澱粉的能力。

此前有研究發現，改變食物烹調方式即可改變澱粉形式，至少特定食物以不同方式烹調，就會出現可觀察到的變化。於是，詹姆斯以38種米測試8種不同食譜，發現在煮飯前加入脂質（例如椰子油），並在飯煮好後立即冷卻，即可大幅改變米飯結構，而且是朝好的方向改變。

詹姆斯說，油會和米飯中的澱粉作用，改變米的結構，而冷卻有助於促進澱粉轉化，即使是冷卻後再加熱，也一樣較健康。研究團隊正在測試哪種米效果最好，以及使用其他烹調油的效果是否一樣。