東山「舞姬」5G咖啡崛起 成大與農場合作生豆2次發酵

〔記者洪瑞琴／台南報導〕成功大學生命科學系籌組的微生物學團隊，繼去年與台南市政府合作完成台南東山咖啡地圖後，更進一步以不同的微生物配方，導入東山三尖山農場以自然農法生產的咖啡豆，進行帶殼咖啡生豆的2次發酵，今（22）日發表「東山舞姬」咖啡成果，取名舞姬即諧音「5G」，代表新科技跨域合作重大突破，讓咖啡風味在消費者的口中恣意飛舞。

團隊主持人蔣鎮宇特聘教授表示，台南東山與阿里山咖啡在價位上，都高於星巴克或85度C，但赤裸裸事實是台灣咖啡品質兩極化，且在國際賽事上屢創佳績，也點亮台灣咖啡的未來，然而一般的咖啡品質，卻難與非洲衣索匹亞、夏威夷、藍山等地咖啡豆匹敵，主因是風味層次不足、缺乏本土獨特性。

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成大微生物學團隊將研究重心放在帶殼生豆（乾燥，含水量約10至12％）的2次發酵上，利用酵母菌與乳酸菌不同的配方，以微生物科技導入，測試發酵在咖啡豆內含物的轉換，以及風味添加的多樣性。

蔣鎮宇指出，團隊投入較困難的2次發酵，原因是顧慮到鮮果在採收後，受到可發酵時間限制，尤其在大量採收後，大規模控制性發酵不易，受限資材、人力考量，以及來不及處理情況下，堆積的生豆，易有滋生黴菌的困擾。再者，因為微生物基因體科技長足進步，可分析出發酵過程中的菌種改變，以及關鍵微生物在鑑定上的可行性，許多國際期刊論文也開始相關討論。

這次團隊與東山區的自然農法咖啡農場，以及著名的尚品咖啡合作。蔣鎮宇說，成果發表僅是拋磚引玉，明年將結合咖啡莊園的營養管理，從先天上改變咖啡鮮果的營養組成，輔以微生物的有效配方以及科技導入，同時建立鮮果發酵以及生豆2次發酵的系統與流程，希望能提升台灣咖啡整體競爭力。