嘉市東市場「花媽」監工擦潤餅皮 21座火爐全開

〔記者丁偉杰／嘉市報導〕嘉義市東市場「高家美食」有70餘年歷史，祖傳三代的潤餅皮等麵食是老字號美食，今天清明節，頂著「花媽頭」的第二代傳人高黃茶美領著兒女及工作人員手腳忙不停，現場開21座火爐做潤餅皮，估計清明節當天可製作1萬6千張以上餅皮。

潤餅皮是清明節應景美食，高家美食由第三代高美華、高基榮、高彩吟等兒女掌火爐製餅皮，工作人員協助收起熱騰騰的潤餅皮，媽媽高黃茶美負責「監工」，忙碌的同時還不忘熱情招呼顧客，攤前湧入購買人潮，大排長龍。

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高黃茶美說，潤餅皮是用麵粉、水、鹽3樣最基本的原料純手工製成，要能做成Q彈好吃的餅皮除了真材實料，還需要真功夫；擦皮靠的是經驗的累積，老師傅凋零，年輕人嫌這艱苦，東市場製餅皮店家逐年減少，目前僅剩1、2家。

「擦皮的手勁很重要，不能破皮或裂縫，為確保品質都由自家人操刀！」高基榮說，約30秒可做一張潤餅皮，但買的人也多，家族全天候總動員，從凌晨4點備料、架火爐，大家分工合作擦皮、撕皮、收皮等，因人手不足，只開21座火爐，估計1天用掉800公斤麵粉，約製作1萬6千張以上餅皮，才能應付購買人潮。

李先生說，高家潤餅皮薄不易破，口感Q彈，他是多年老顧客，中午排隊等了半小時才買到。潤餅皮買回家後如何保存？高基榮說，餅皮一張一張撕開堆疊、採平放密封，餅皮不可對折，冷凍可鎖住餅皮Q度，吃前1小時解凍。

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