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進入東西方料理差異 關鍵在風味搭配
2011/12/18 06:00 編譯俞智敏／綜合報導西方食物和亞洲食物吃起來味道不一樣，這一點大家都知道，但只有專家能解釋原因。「食物搭配」概念雖不新，但根據英國一項新研究顯示，西方食物傾向於把有共通風味化合物的搭配在一起，東亞食物卻避免這種組合，這兩種完全相反的料理手法，正是東西方食物味道差異極大的主因，而這項研究很可能打開了解食物烹調新途徑。
根據英國每日郵報報導指出，英國劍橋大學研究人員分析了三百八十一種食物成分，一千零二十一種風味化合物，再把食物成分與風味化合物製成圖表，找出各種成分間，有哪些共通的「風味」。科學家再把這項結果拿來跟取自Epicurious.com、Allrecipes.com等食譜網站，以及一家韓國食譜網站menupan.com裡的五萬六千餘種食譜做比對，希望研究出在北美、西歐、南歐、拉丁美洲及東亞等五大文化中，哪些文化的飲食最常把相符的風味化合物搭配在一起。
研究結果發現，北美與西歐地區的食譜傾向於把相符風味搭配在一起，但南歐與東亞食譜則傾向於避免這種搭配，其中又以東亞食譜最為明顯。共通風味愈多的兩種食材，就愈不可能被同時使用在同一道東亞料理中，但包括奶油、牛奶和蛋等十三種主要食物成分，卻出現在七十四．四％的北美食譜中。研究結果已刊登於「自然」期刊上。
有些風味可被視為料理關鍵，例如南歐食物中的羅勒，或東亞食物中的醬油，但這兩種料理的經典搭配，例如有共通風味的帕瑪森起士和番茄，及共通風味極少的大蒜與麻油，卻顯示「食物搭配」完全是西方概念。
研究人員也認為，假如東亞食物避免採用分析風味再搭配共通食物成分的做法，吃起來味道卻依然好極了，那麼這項研究很可能替全新的實驗料理手法鋪路。
