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    法式料理「教皇」 博古斯91歲辭世

    法國名廚保羅.博古斯(Paul Bocuse)。(路透檔案照)

    法國名廚保羅.博古斯(Paul Bocuse)。(路透檔案照)

    2018-01-22 06:00:00

    以「新潮烹調」革命 撼動美食界

    〔編譯魏國金/綜合報導〕逾半世紀來賦予法式料理定義,並將其推廣全球的法國名廚保羅.博古斯(Paul Bocuse)二十日辭世,享耆壽九十一歲。法國總統馬克宏讚揚他是「改造法國美食的神話般人物,法國各地的廚師們正在他們的廚房內哭泣。」

    被譽為法國料理「教皇」的博古斯,一九七○年代以「新潮烹調(Nouvelle Cuisine)」革命撼動美食界,他創造明星主廚的概念,也是第一位集烹飪藝術與商業策略於一身的名廚;他以自身形象及其佳餚為品牌,打造遍布全球的餐飲帝國。法國內政部長柯隆布推文說:「保羅先生就是法國。既簡潔又寬宏,卓越又兼具生活藝術。」

    保持米其林三星逾50年 法國唯一一人

    博古斯是法國唯一保持米其林三星主廚聲譽逾五十年的名廚,他的餐廳、即其父設於里昂附近的村落旅館「科隆日橋客棧(L’Auberge du Pont de Collonges)」自一九六五年贏得三星評等以來,未曾掉過星。米其林的對手指南「高特米魯(Gault-Millau)」一九八九年封他是「世紀名廚」,二○一一年美國烹飪學院再度授予該榮銜。

    博古斯的廚師世家可追溯至一七六五年,他十六歲開始當學徒。二○一一年他受訪時說,他睡在出生時的房間,「不過,我換了床單。」在他的「客棧」餐廳,一些招牌名菜也維持數十年不變。他在病逝故鄉前,飽受帕金森氏症之苦。

    博古斯曾說:「美食與性愛有許多共同點,我愛女人。」一九四六年他與蕾夢德(Raymonde)結婚後,至少擁有兩名情婦,其中蕾孟(Raymone)與他的兒子傑洛姆也是廚師,而派翠西亞(Patricia)四十年來掌管他的形象。他說:「一個共度午餐、一個共度午茶,另一個共度晚餐。」他說,他與元配吃午餐、與蕾孟消磨午後時光,帶派翠西亞出差旅行。

    博古斯是法國一九七○年代「新潮烹調」的趨力,他捨油膩味濃的醬汁,代之以清新鮮美的原料、柔和的美學及創意。該詞是高特米魯所創,用以形容博古斯為協和號客機一九六九年處女航所預備的佳餚。儘管如此,博古斯說:「我熱愛奶油、鮮奶油與美酒。奶油無可取代!」

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