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進入蔡瑞成料理課 日交換生先學愛
蔡瑞成（左）說，技術需要時間洗鍊，但是觀念卻可醍醐灌頂，他一直強調「用心」的觀念，不僅在食材上用心，有餘力時也要幫助別人，這才是傳統辦桌菜的精髓。（記者王捷攝）
〔記者王捷／台南報導〕在台南可能很多人都聽過「愛心總舖師」蔡瑞成，不僅是因為他的辦桌菜道地，還很有愛心，每年街友尾牙都可看到他的身影，因而有「愛心總舖師」稱號。不過，鮮少有人知道，他還在安南區康寧大學擔任講師，日前康寧大學姊妹校日本目白大學學生前來當短期交換生，上了一堂蔡瑞成的料理課。他說，一堂課其實教不了什麼技術，但最重要的是，要開啟學生的愛心。
目白大學學生遠從日本東京都到康寧大學當短期交換學生，有一堂課是要學習餐飲管理系的老台菜，這堂課的老師正是台江地區知名、有卅年台菜功夫底的蔡瑞成；蔡瑞成選用有履歷的台江在地食材，做出一道做工複雜，以虱目魚肉包裹虱目魚肚的「黑白魚丸」。
黑白魚丸吃得到魚肉，口感外Ｑ內嫩，令日本學生覺得很驚奇，也很佩服蔡瑞成的料理技術。蔡瑞成說，很多日本學生都是第一次拿起菜刀，刀子握起來很不穩，一堂課要教給學生什麼，其實很難，只能讓學生嘗嘗用台南食材做成的料理。技術需要時間洗鍊，觀念卻可醍醐灌頂，所以他在做菜時，一直強調「用心」的觀念，不僅使用有良心的食材，讓民眾吃得安心，有餘力時也要幫助別人，這才是傳統辦桌菜的精髓。
