【話題新開店】台北．MUCHOYAKI 乾式熟成牛排，多種熟成自由挑選

由右至左分別為MUCHOYAKI自家熟成的牛肉，熟成時間分別約1週、2週和28天以上，透過肉品顏色可看見隨著風乾天數越久，肉的顏色越深，水分也越少。（記者沈昱嘉／攝影）

記者蕭喬云／報導

什麼是乾式熟成牛排

將無包裝的切塊牛肉放入專用冰箱，透過低溫與濕度控制讓牛肉自身的水分蒸發和發酵，藉此鎖住肉汁、增加風味和讓肉質變得軟嫩，靜置時間越久牛肉的表面會越乾，烹煮前再將風乾的牛皮脂外層給切除，風乾時間無一定或上限，但要做好管理與監控避免肉品敗壞，最常見為21～28天，熟成天數越長通常牛肉風味會越顯強烈。

雖為牛排館，MUCHOYAKI卻引入鐵板燒的概念，特別設置鐵板座位區，讓客人可以近距離欣賞廚師料理的過程。而重頭戲的乾式熟成牛排也別出心裁，依據熟成時間差異制訂的「乾式熟成三部曲：First Dry Aged（約10天）、Semi Dry Aged（約14～20天）、Super Dry Aged（約28天）」，讓消費者自行選擇偏愛的熟成風味，若是多人聚餐，也可一次點足3種不同熟成時間的牛排，體驗風味上明顯的差異。

熟成天數短的First Dry Aged保有多汁口感；熟成2週以上的肉品多了層次感，除了肉的鮮甜外還能嚐到乳香、堅果味；28天以上的肉品則帶點微微的酸度，讓吃牛排就像品紅酒，因時間有了風味的轉陳。不像過往精緻料理總是將肉去筋去油，店家刻意保持了肉品一定比例的脂肪，讓客人從中攝取天然健康的油脂，以及咀嚼時帶來的滑潤口感和濃郁香氣。

（02）2729-0538。 新光三越A9館（台北市信義區松壽路9號6樓）。12：00～24：00（最後點餐時間：午餐14：00，晚餐22：00），無休。可訂位、加收10%服務費、中午僅販售套餐、晚餐為單點（17：00起），用餐無限時。 FB： MUCHOYAKI

MUCHOYAKI入口設有獨立吧檯，提供各式飲品和目前相當熱門的氮氣飲料。（記者沈昱嘉／攝影）

澳洲M5和牛帶骨肋眼牛排（20 oz，2人份）／3,500元。和牛料理一般強調「新鮮」吃，但透過乾式熟成讓和牛的風味集中、提升肉的甜度，吃來更香醇，品嚐原味後也可挑選店家特製風味醬搭配（1人份餐點可選1道醬，並以此類推），從韓式泡菜到阿根廷香草醬，可依個人喜好「玩味」。（記者沈昱嘉／攝影）

乾式肋眼牛排Semi Dry Aged （10 oz）／1,650元。熟成時間約2週左右的肋眼，雖吃來沒這麼水，但隨著咀嚼卻能感受到香溢的肉汁、細緻的油花和軟嫩的口感，初嚐的第一口到下嚥後的餘味也有明顯差異。（記者沈昱嘉／攝影）

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