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進入鑑定咖啡豆 杯測師會聞也要能講
杯測師認為平常養成對咖啡風味和各種生活氣味的嗅覺、味覺記憶、累積、連結及表達功夫非常重要。（記者黃美珠攝）
記者黃美珠／專訪
說到「好鼻師」，很多人立刻聯想到香水師、品茶師。近年國人流行喝咖啡，農民也開始種咖啡，「杯測師」隨之崛起，成為另一種需仰賴敏銳嗅覺、味覺，還要擅長口語表達的專業工作。
國內杯測師多出身吧檯，從沖煮咖啡、做拉花開始，對咖啡風味感受比較靈敏，進而鑽研不同品種，或因烘焙方式所產生的香氣、口感差異，最後轉入杯測領域。不過，台灣的飲料市場多元，杯測師幾乎仍須兼職做著原來的烘豆或拉花等工作，無法像國外的杯測師可以專職。
嗅覺、味覺 特別敏銳
杯測師吳泰佑說，這個職業在台崛起不超過十年，全國應該不超過一千人，工作是把統一烘焙後的咖啡生豆，做品質評鑑。與其說杯測師是「好鼻師」，不如說是咖啡和愛好者間的溝通橋梁。他解釋，很多人以為杯測師的嗅覺和味覺特別敏銳，他倒覺得記憶和口語表達更重要，也就是如何大量記住體驗過的咖啡風味，透過精準的口語表達，讓旁人可以無誤地品嚐出眼前不同咖啡豆的不同特色。
精準描述風味 讓旁人體會
杯測師林煜超說，除了喝的咖啡要夠多以累積記憶，還要不斷的用生活中的各種嗅覺和味覺記憶去連結咖啡。例如說某支咖啡豆的酸味，是接近葡萄的酸？還是蘋果的酸？連結不同，表達出來的咖啡風味就會不同。
杯測師吳佳穎說，身為杯測師，不能噴香水，就連洗髮精、沐浴乳的氣味也都要慎選。為了維護味覺的敏銳，在杯測評審前一週就會忌口太辣、太燙的食物。
評鑑當天一定要維持清淡飲食，但會在杯測開始前至少半小時喝杯咖啡作為口腔的基底，評鑑期間絕不喝白開水，以維持每支受測咖啡豆被試喝時的「環境背景」差不多，才有公平性。
林煜超說，他在杯測評鑑前一週只吃水煮青菜，當天只啃白吐司，評審前一樣也會喝杯咖啡。這跟一般看到水果評鑑，評審每吃一口、喝一口白開水漱口校正口感的狀況很不一樣。
杯測師吳泰佑已經入行有兩、三年，他認為與其說杯測師是「好鼻師」，不如說是咖啡和所有愛好者間的「溝通橋梁」。 （記者黃美珠攝）
杯測師林煜超說，每次幫人杯測評鑑咖啡前一週他就開始只吃水煮青菜，杯測當天只啃白吐司，以保持味覺的純淨、敏銳。（記者黃美珠攝）
杯測師吳佳穎（前）說，她在每場杯測評鑑之前，都會先喝一杯咖啡作為口腔內的基底，若因為長時間的評鑑導致嗅覺疲勞，其實只要聞一下自己的衣物交換氣味一下，就可以重新恢復靈敏。（記者黃美珠攝）
