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進入黃豆多鈣 別號「綠色乳牛」
2007/01/02 06:00
圖．文／顧祐瑞
黃豆又名大豆，素有「豆中之王」的雅稱，黃豆的蛋白質含量約有40%，在量和質上，均可與動物性蛋白質比擬，所以黃豆又有「植物肉」及「綠色乳牛」的美譽，可說是華人社會裡極其重要的食物。
黃豆的脂肪含量為18至20%，膽固醇含量比動物性脂肪少得多，富含亞麻油酸及亞麻油烯酸，這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用。蛋白質中所含的必須胺基酸較齊全，尤其富含穀類中含量較少的賴胺酸。
黃豆含豐富的鈣、磷，對預防小兒佝僂病及容易骨質疏鬆的老年人很有幫助，對神經衰弱和體虛者也大有益處。
黃豆蛋白中富含有類黃酮素，其結構與女性荷爾蒙中的動情激素相似，對於女性因為在更年期後的女性荷爾蒙驟降現象所造成的骨質流失、熱潮紅、皮膚乾燥、情緒低落，黃豆類黃酮素正好扮演了荷爾蒙取代的作用。
中醫認為，黃豆性味甘、平，李時珍指大豆「治腎病，利水下氣，制諸風熱，活血，解諸毒」，治疳積瀉痢、瘡癰腫毒，高血壓、糖尿病、冠心病、高血脂、動脈硬化患者宜食用。
黃豆容易吸收消化，富含蛋白質，是素食主義者主要的蛋白質來源，多喝豆漿、吃豆類食品不但可滋養脾胃，還可養顏美容。
選購與食用黃豆應注意以下各點：
●選購豆粒完整、顏色分明、大小均勻、皮薄的黃豆。
●放在密封罐中，置陰涼處保存，豆類易蟲蛀，應儘早食用。
●痛風、尿酸過高的人忌食。
●胃脘脹痛及腹脹的人少吃。
●黃豆一次吃太多，易引起消化不良。
●黃豆是一種過敏源，對黃豆過敏者不宜食用豆腐產品，異性蛋白進入人體容易引起或加重過敏者的反應。
（本文作者為中國醫藥大學助理教授）
