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進入不是要蹭「草仔龜披薩」 百年老店「烏龜蛋糕」藏了40年的骨氣
舊來發四代老闆何錫銘，至今仍在烤製40年前父親何耀木研發的台式西點「烏龜蛋糕」。（舊來發提供）
〔記者王捷／台南報導〕有些台南人過生日，想到百年老店舊來發的「烏龜蛋糕」，不是為了蹭最近流行的「草仔龜披薩」，這塊蛋糕是大約40年前，舊來發面對西式糕點衝擊時做出的改變，「烏龜蛋糕」是用西式烘焙手法，做出的「台式西點」，還藏著上一代老闆何耀木不服輸的骨氣。
台南從清領時期因貿易，飲食文化受到福建、廣東影響，糕餅文化學者張尊禎曾提過，在麵粉還未大量引進前，台南的祭祀、祝壽、喪葬都會用到米製作的粿或糕，直到麵粉普及才有餅。
尤其烏龜的形象，在糕餅中最常出現，例如台南每年的傳統節慶「做十六歲」習俗、週歲，甚至生日都會吃紅龜粿，祭祀上，台南傳統甜米糕「米糕栫（音同件）」做成的「米糕龜」，用糯米粉製作的「鳳片龜」以及用酥炸麵粉做成的「麵粉酥龜」、麵粉做的「麵龜」。
高雄餐旅大學的碩士論文中指出，有些「龜」可說是美援麵粉進入後，由傳統紅龜粿做出的衍生物，紅色代表喜慶，烏龜和台語的「久」同諧音，所以有長壽的意思。因此過去在台南過生日，常會出現龜形的糕餅。
但大約在1980年代開始，台灣西點烘焙進入工業化時代，台南大型的食品公司招攬小店師傅進入工廠流水線，傳統糕餅店人手不足，加上越來越多西點蛋糕出現，傳統店在台南的多元性、競爭力受到影響。
面對西式烘焙的衝擊，舊來發的第三代老闆何耀木為了爭一口氣，40年前訂做烏龜形狀的模具，用打發的雞蛋和入低筋麵粉烤蛋糕體，再用蛋黃醬擠出龜殼的花紋，做出這塊「烏龜蛋糕」，作法、口感跟台式馬卡龍很像，即使三代老闆何耀木已經過世快20年，這塊「台式蛋糕」仍繼續販售，不只有滿滿的古早味，還有何耀木不服輸的骨氣。
舊來發五代接班人何昱翰，拿著爺爺何耀木當時訂做的模具。（舊來發提供）
