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進入台灣菜態芮摘米其林三星 主廚何順凱感慨「台灣人不包容自己人」
《台灣米其林指南 2023》摘星餐廳今天（31日）放榜，終止前5屆三星餐廳僅「君品頤宮」獨霸情況，今年終於新增另2家三星餐廳，包括台北呈現時尚台灣菜的「態芮」。（記者羅沛德攝）
〔記者陳心瑜／台北報導〕《台灣米其林指南 2023》摘星餐廳今天（31日）放榜，終止前5屆三星餐廳僅「君品頤宮」獨霸情況，今年終於新增另2家三星餐廳，包括台北呈現時尚台灣菜的「態芮」，以及台中呈現時尚新加坡菜的「JL Studio」。
《米其林指南》指出，這也是全球首次有台灣料理及新加坡料理餐廳獲得米其林指南最高三星肯定。
《米其林指南》指出，態芮主廚何順凱兼具台菜與法餐經驗，烹飪風格緊扣台灣的風土民情，透過廣泛運用在地食材，緊貼時令加以變化，重新詮釋台灣料理。單一套餐的概念取材自這片土地的飲食文化、經典美食，以及其兒時回憶，並多以諧音成語命名，使用餐過程增添趣味。以在地茶葉、時令水果和果乾構成的甜點，為饗宴畫下完美句點。
身為時尚台灣菜餐廳主廚，何順凱感慨台灣的客人比較不包容「自己人」，剛從新加坡學藝回來的時候，常遭客人質疑為何餐廳放中文、台語歌？他很困惑，吃精緻料理一定要聽西洋音樂嗎？他比喻，他在法式餐廳服務時，曾問主廚何為何投入法式料理，主廚回「因為我是法國人！」他深受啟發，主菜好吃是第一要件，但精緻料理也沒有所謂純正法式、純正台式的吃法，他會用自己身為台灣人的方式，做出對料理的想像。
何順凱表示，收到信的當天已經大哭一場，會這個榮耀跟團隊共享，謝謝團隊鞭策，更開玩笑說希望明天餐廳可以休息一天，希望三星不是枷鎖，未來能更自由發揮，投入料理工作以來，心態、身材有起有落，但他熾熱的心從來沒有變。
何順凱說，他今年38歲、16歲就入行，投入這行約22年，現在才有一點點的里程碑，想提醒年輕後輩成為主廚的路上「不要急」，學歷不用高，但有時間可以多看書。他說，希望勸年輕主廚不要急，因為功夫是每天日積月累而成，每天重複不斷的工作、花時間練成，也不可能是上網看了影片就會，那樣太表面了。
何順凱更感性表示，做菜需要靈魂，他做菜會好吃就是因為融入他的個性和靈魂。比他會做菜的人很多，自己的人格特質應該是有加到分，他覺得很幸福幸運，做這份工作並沒有因為現實的任何條件阻礙他繼續，另外，他承認自己很挑剔，感謝辛苦的團隊協助。
何順凱表示，學習餐飲的路程上，從來沒有想過可以當上所謂「米其林」的廚師（態芮2018年一星，2019至2022年二星），三星不是他最終要追求的目標、也不視為人生的巔峰，但自己確實有「三星」的實力。
他也向勞動部喊話，指現在全球都在缺工，搶人不易，希望可以簡化外籍廚師來台流程，受限於目前勞動法令為了保護本土勞工，規定嚴格、需繳交大量文件，日前申請外籍廚師來台就耗時兩個月，餐廳一定會配合法規，但希望政府可以優化程序。
