離開
進入乾炸鮮竹筍 品嚐鹹甜脆爽口滋味
「乾炸竹筍」採用新鮮竹筍與老鹹菜葉，是簡單且好上手的經典上海菜色。（記者臺大翔攝）
〔記者邱璟綾／台北報導〕春天是吃筍子的季節，但是你想料理竹筍，卻只知道煮湯或涼拌嗎？中式餐廳初芯初蒔的主廚路凱源擅長上海料理，他挑選新鮮筍子與老鹹菜葉，掌握油炸技巧，只需簡單幾個步驟就能端出道地的上海料理「乾炸鮮筍」喔！
路凱源表示，老鹹菜葉是上海菜常會使用到的醃菜，一般家庭主婦不好取得的話，可以用紫蘇葉來代替。筍子剝完殼後，建議搭配刀根以「掰開」的方式取代切小塊，因為用刀根掰開筍塊會讓筍塊呈現不平整斷面，接觸面會比較多，能使料理更入味爽口。
乾炸鮮筍
食材：
老鹹菜150g（約4兩）、竹筍2支
調味料：
糖粉1小匙、椒鹽粉1小匙
※本次示範分量為4人份；示範食材皆可於傳統市場、大型超市購得。
做法：
1、將老鹹菜洗淨，切成3公分長度的段狀，擰乾水分後撥鬆菜葉，下油鍋炸15秒，即可取出備用。
Tips：老鹹菜可用紫蘇葉取代
2、竹筍去殼，並以刀跟剝成2公分大小的小塊狀，下滾水汆燙3分鐘後撈起瀝乾。
3、起一油鍋，下筍子並以大火炸30秒，至筍塊外觀金黃色即可取出。
4、起一熱鍋，關火後將筍塊與椒鹽粉在熱鍋餘溫中快速翻炒15秒，並放入剛炸好的老鹹菜葉，撒上糖粉快速翻炒2至3下，即可盛盤。
用刀根掰開竹筍能讓接觸面比較多，料理較入味。（記者臺大翔攝）
