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進入捨棄米其林光環 「天菜主廚」返台找在地飲食風格
李皞廚藝經驗豐富，曾在紐約及拉斯維加斯二星與三星餐廳LAtelier de Joel Robuchon擔任副主廚。（記者蕭玗欣攝）
〔記者蕭玗欣／台北報導〕獲得米其林星星是不少主廚一生追求的榮耀，在台灣出生的李皞（Paul Lee）從小移民美國，到西班牙、法國學做菜，曾擔任米其林一星餐廳主廚，被視為「天菜主廚」的他去年拋下光環回到台灣餐飲界重新開始。李皞說，全球飲食都在改變，若台灣飲食仍一味複製國外餐飲，不找回屬於自己的飲食風格，就會跟不上轉變。
李皞在台灣土生土長，小時候因為家庭因素，舉家移民美國，廚藝經驗豐富的他曾在紐約及拉斯維加斯二星與三星餐廳LAtelier de Joel Robuchon擔任副主廚，以及在西班牙米其林三星餐廳Martin Berasatagui工作，2012年又到拉斯維加斯Le Cirque任行政主廚，維持該餐廳的米其林星級，2014年，李皞前往加州PATINA餐廳任職行政總主廚，維持米其林一星的榮耀。目前他在晶華酒店Taste Lab擔任客座主廚，未來計畫自己開餐廳。
米其林指南將在3月14日登台，以往米其林星星都是饕客追隨的美食招牌，摘星的餐廳或廚師身價也會跟著水漲船高、一夕爆紅，但過去也有餐廳、主廚頂著米其林光環來台開店，最後仍無疾而終，難道不擔心台灣環境無法撐起高級餐廳？李皞說，他並不打算開一家為了摘星的餐廳，他認為餐飲最重要的是要讓人「吃得懂」，否則很難獲得顧客回響。
李皞舉例，在法國，所謂的精緻飲食（Fine Dining）是將日常生活中隨手可得的料理、食材提升到最高層次，做到最好吃，但不一定是最貴的食材，所以像大家覺得很貴的鵝肝，其實在法國市場就是非常常見的東西；這樣的飲食融入的是法國在地生活和文化，如果今天要把這套模式複製到台灣，不同文化背景的人感覺就會不一樣，這樣的精緻飲食是台灣不能接受的。
在李皞主持的Taste Lab中就不乏幾道充滿文化連結的特色料理，看似精緻的法國菜，其實卻深藏他的成長回憶，例如他在Taste Lab推出的「雞皮疙瘩」一咬就能吃出台灣街頭鹽酥雞的經典滋味，「牛肉TA.TA.」以生牛肉製成的塔塔醬，則融入李皞在加州首度嘗試生食的回憶；此外，不同於一般西式餐飲，餐具除了刀叉，李皞還特別在餐桌上擺放筷子，讓台灣人吃得更自在，拋開高級餐廳的拘束感。
李皞認為，台灣對於精緻飲食有迷思，認為高級餐廳一定要有白色餐桌、播放慢調音樂，導致餐廳想提供和消費者想要的出現落差，這是台灣餐飲環境目前最大的挑戰，但今年米其林登台是讓台灣走出自己飲食風格的契機。
未來會想要開一家以米其林星星為目標的餐廳嗎？李皞笑著說，過去待過米其林餐廳，為了維持榮耀，主廚必須每天神經繃緊，把所有時間精力都花在維持星級這件事上，但現在他回到台灣，除了最愛的餐飲，還希望花更多時間陪伴家人。
李皞說，他將Taste Lab餐廳定位成好玩，希望每個客人來了都能覺得很有趣，也能好好享受。（記者蕭玗欣攝）
