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    天天吃好料》台南新市阿公排骨飯 南部特有美味

    長得像「控肉」的排骨非常軟嫩,入口即化。(記者黃文瑜攝)

    長得像「控肉」的排骨非常軟嫩,入口即化。(記者黃文瑜攝)

    2018/01/30 09:12

    〔記者黃文瑜/台南報導〕台南新市鬧區光華街上,一家50年的「阿公排骨飯」,像是一般的自助餐店,小小的店面非常不起眼,店內的「招牌排骨飯」卻在新市當地相當有名,長得像「控肉」的排骨非常軟嫩,入口即化,當地人講到阿公排骨飯時,眼睛都像會發亮的說,「真的超好吃」!

    82歲的賴培明原是嘉義人,13歲時就開始和總舖師學藝,後來經營飯店生意,卻做得不好,聽說台南有排骨飯很好吃,就特意跑到台南去買一碗回來吃,因為口味很合他的味,所以研究出屬於自己的手路,讓吃過的客人,黏著度超高,一吃就愛上。不過因過去一直沒有招牌,所以被稱為「無名排骨飯」,也只有新市「巷子內」的人才知道,直到近3年二代與三代接手阿公賴培明的店,才為小店掛上招牌。

    與一般的排骨飯是炸肉片、或是炸排骨的便當不同、阿公的排骨用的是肋骨排,新鮮的肉經過去油、去筋、去碎骨頭、每塊切得大小約三分之二個手掌大,再將處理過的肉,放入大臉盆中加入蒜頭、醬油、糖、五香粉,翻拌均勻,阿公的功夫所就是在拌的技巧,把臉盆放在腹部的位子,雙手搖臉盆,騰空翻攪、三、兩下功夫,所有的排骨就已均勻調味,接著把排骨放到鍋裡炸、隔天才滷。

    大碗招牌排骨飯固定配菜有酸菜、紅蘿蔔絲、滷油豆腐、滷筍子以及兩大塊帶骨的排骨,排骨外觀呈現完美的咖啡色帶點油亮感,看起來像是「控肉」, 排骨軟嘗起來軟爛不乾澀,滷汁入味卻不死鹹,入口即化,連長輩都能毫不費力就能嘗到美味,搭配酸菜清甜就成了絕配。

    滷汁則鹹中帶微甜,味蕾的感受恰到好處,多一分太多,少一分太少,有專屬南部美食的香甜感,還有排骨的香氣及油脂,搭著大碗白飯也超級美味。美好的味道,不只店內享用,還提供冷凍宅配服務。

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    50年的好口味,只有在地人知道。(記者黃文瑜攝)

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    一般的排骨飯是炸肉片、或是炸排骨的便當不同、阿公的排骨用的是肋骨排。(記者黃文瑜攝)

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    82歲的賴培明已經老店交給二代、三代,偶爾還是會到店裡幫忙。(記者黃文瑜攝)

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    新鮮的肉經過去油、去筋、去碎骨頭再加以調味。(記者黃文瑜攝)

    新鮮的肉經過去油、去筋、去碎骨頭再加以調味。(記者黃文瑜攝)

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