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進入天天吃好料》台中一品香 道地台菜滋味不凡
鵝肉（左上）、鹹豬肉（左下）與鱔魚炒麵（右），是講究原味的傳統台菜典範。（記者張瑞楨攝）
〔記者張瑞楨／台中報導〕看過電影「總舖師」的觀眾，對女主角於27秒完成傳統台菜炒鱔魚一幕，或許印象深刻，在台中市南區建成路經營「一品香海鮮料理屋」的潘進國，也是總舖師的兒子，他16歲離鄉學台式傳統料理，「手路菜」就是鱔魚炒麵，不到30秒時間，起油鍋下鱔魚、放佐料與下意麵一氣呵成，酸中帶甜又Ｑ脆的鱔魚，連台南人都直呼美味道地，這道菜與鵝肉、鹹豬肉，最能彰顯他的料理哲學與傳統台菜精髓，美味不在於猛加調味料，而是透過烹飪與提鮮，呈現食材的原汁原味，這就是不平凡的美味。
現年58歲的潘進國，父親是彰化縣竹塘鄉的兼職總舖師，他16歲離鄉遠赴台北市，在知名的圓環夜市學海鮮料理，退伍後落腳於台中市落腳，於南區忠孝夜市擺海產攤長達20多年，2年前遷移到現址，一圓餐廳夢，半個世紀的廚師生涯，顯得「老派作風」的他，不走創意料理之路，反而認為傳統台菜最對味，原汁原味最健康。
原汁原味看似簡單，愈簡單卻愈難做得好，以鱔魚炒麵為例，他說，27秒內以大火快炒完成的電影戲碼並無錯誤，只是大火燒得女主角衣服起火的劇情太誇張，這道菜秘訣有二，其一是選用台灣土產的鱔魚，目前一台斤要價500至600元，不要選用印尼進口的鱔魚，這種進口鱔魚體型大卻不好吃，適合做上海菜鱔糊，用於台菜鱔魚炒麵或炒鱔魚，卻有口感不脆之弊，其二是火候夠旺，下鍋快炒不能超過30秒，否則鮮脆口感會降低。
記者實際計時，從鱔魚下鍋到調味與下麵起鍋，為時僅約28秒，熱氣瀰漫的鱔魚炒麵，酸中帶甜滋味，鮮脆Ｑ彈的鱔魚，佐以手工意麵，堪稱是不平凡的美味，更重要的是，一盤才賣80元，中市南區國光里長陳仁榮，就常到此外帶鱔魚炒麵，這是他多年的最愛，一盤鱔魚炒麵，就能帶給他跑攤拜訪選民的飽滿能量。
在講究原汁原味的傳統台菜中，用水煮熟的鵝肉，最具代表性，不過，近年鵝缺貨而價格上漲，潘進國每天僅煮一隻，給熟知此道的饕客享用，他說，烹飪秘訣是「江湖一點訣，點破不值錢」，鵝肉好吃的秘密，是耐心與「8小時賞味時效」，要用文火慢煮，煮熟後不能立即切盤，得先放涼讓肉質緊縮有彈性，再以鵝肉原汁提味，肉質才會鮮甜不柴，且必須於8小時內享用，逾時味道就差了，這也是他堅持在傍晚5時開始營業前，才會動手煮鵝肉之因。
潘進國的另一道「手路菜」是鹹豬肉，各地鹹豬肉作法與風味不一，他的鹹豬肉僅用胡椒、米酒、鹽與蒜頭等數種調味料，沒有風乾的程序，醃製7至10天入味，烘烤或油煎、炒蒜苗皆可，其中，烤鹹豬肉不能用大火，時間充裕的話，用中、小火慢烤20多分鐘，逼出油脂降低油膩感，沾點酸醋，搭配爽口的蒜苗，香嫩肉質令人吮指回味。
有趣的是，他認為鹹豬肉要香嫩好吃，許多人會忽略蒜頭，他不用進口蒜頭與已剝皮的蒜仁，前者香味不足，後者常用水浸泡，再用脫皮機剝皮，會影響香味，他都是買台灣中南部整粒蒜頭自己剝皮，香味才會濃郁。
潘進國說，調味料愈多，確實可增添食物的風味，他卻認為用愈少調味料，就能勾起食物的美味，這才是廚藝的最高境界，也是傳統台菜料理的精髓。
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酸甜滋味與鮮脆的鱔魚，最能彰顯傳統台菜的原汁原味。（記者張瑞楨攝）
選用台灣本產的鱔魚，肉質才會鮮脆。（記者張瑞楨攝）
鱔魚要用大火快炒，否則肉質不Ｑ脆。（記者張瑞楨攝）
鱔魚炒麵的關鍵在於火候，所有程序需熟練一氣呵成。（記者張瑞楨攝）
在烤爐中吱吱作響的鹹豬肉。（記者張瑞楨攝）
鹹豬肉也是傳統台菜的經典之一。（記者張瑞楨攝）
鹹豬肉料理過程簡單，醃製時不能忽略蒜頭。（記者張瑞楨攝）
簡單的鵝肉料理，淋上高湯，就能勾起鵝肉甜美滋味。（記者張瑞楨攝）
鵝肉的賞味時間不能超過8小時。（記者張瑞楨攝）
佐以少量薑絲，鵝肉是內行的傳統台菜饕客首選。（記者張瑞楨攝）
水煮鵝肉的料理手法簡單，卻是考驗耐心。（記者張瑞楨攝）
搭配白嫩的蒜苗，更能勾起鹹豬肉的美味。（記者張瑞楨攝）
潘進國強調刀具要保持清潔，「否則客人會打槍」。（記者張瑞楨攝）
國光里長陳仁榮外帶鱔魚炒麵，讓他拜訪選民時充滿能量。（記者張瑞楨攝）
