反應兩極的暗黑料理 這道小吃的苦味來自「宿便」

魚腸新鮮的程度影響魚腸湯的口味，如果魚腸不新鮮有部分店家會採用半煎炸的方式。（記者王捷攝）

〔記者王捷／台南報導〕PTT掀「魚腸」論戰，發文者自稱台南人覺得魚腸噁心，甚至把魚腸稱為「暗黑料理」，引來愛好者護航，科技養殖達人顏榮宏說，口味好壞是主觀的，應該要讓消費者知道吃下去的魚腸是什麼？魚腸內是未消化的藻類、飼料，魚腸不像豬腸能翻出來洗，所以必須先讓魚「落屎」才能捕撈，有些消費者不喜歡魚腸的「苦味」，而這個「苦味」可能是累積在魚腸內，清不乾淨的「宿便」造成。

五星飯店主廚鄭安宏說，台灣魚內臟料理少見，是因為出海捕魚時，內臟成為漁船容量的負擔，且魚內臟有多數是負責過濾的器官，加上水份多有易發酵、易腐的特性，漁民大多只會保留較有價值的內臟例如魚膘、魚胗，或是留下魚卵；內臟料理除了難保存外，還難定型、賣相不好，因此即使虱目魚是台南特產，魚腸也常被老饕視為珍寶，但因易破損，難以在高消費市場行銷。

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顏榮宏說，虱目魚的營養價值是脂溶性、水溶性維生素，維生素A能預防癌症、夜盲症與乾眼症，而維生素E可說是天然抗氧化劑，魚油中的多元不飽和脂肪酸二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，也就是常聽到的EPA與DHA，能稀釋血液濃度，降血壓及改善免疫系統功能，適量攝取可降低血液中的總膽固醇水平，這也是為什麼會有「吃魚清血管」的說法。

但是，在虱目魚產地，消費者有新鮮虱目魚肉選擇，為何有人偏好吃魚腸？主廚鄭安宏說，是因為「風味」，各種動物料理都有獨特的「風味」，風味的產生來自蛋白質分解後產生的胺基酸，操作胺基酸就是口味的秘密，例如有些消費費者喜歡吃鵪鶉、乳鴿，甚至刻意不放血，保留血液在肉裡，增添禽類特有的風味，而喜好虱目魚腸的消費者，也是因為風味的緣故。

顏榮宏說，虱目魚腸很細無法清理，所以養殖虱目魚收穫前會「弄魚」，用竹筏在水面繞圈行駛，等晚上再用燈光往魚塭內照射，讓虱目魚受驚「落屎」，但誰能保證腸子裡的糞便都排乾淨了？而腸內未消化的飼料、藻類，不僅影響口味，也會讓消費者懷疑，吃下去的魚腸到底乾不乾淨？

虱目魚腸料理以煮湯、半煎炸為大宗，主廚鄭安宏說，市場上說的「一副魚腸」包含腸、肝、胗，在料理手上法，半煎炸較不容易受新鮮度影響，就像鹽酥雞一樣，但魚腸水分多不能用文火，容易煎焦產生苦味，加上每間店的用油品質良莠不齊影響口味。魚腸不新鮮又做湯會很腥，若沒有拔掉魚肝外包覆的魚油整碗湯會很膩，要是殺魚時劃破膽囊，也會讓魚腸口味變苦。

虱目魚腸料理從捕撈、殺魚到料理，要注意的細節很多，所以消費者挑到粗心的店家，自然就會有不好的體驗，也可能是虱目魚的天然風味，讓消費者無法接受，才導致虱目魚腸的反應兩極。