銀髮營養不能等 選對食物「鈣」輕鬆

〔記者廖雪茹／新竹報導〕根據調查，國人對於鈣質和維生素E，普遍攝取不足；但隨著年齡增加，生理功能會逐漸退化造成攝食問題，如咀嚼或吞嚥困難、味覺改變、腸胃道消化能力變差等，都可能會影響老年人的營養狀況，營養師特別設計一道高鈣點心–芝麻豆腐乳酪蛋糕，供大家參考。

台北榮民總醫院新竹分院營養師林瑞媛表示，根據國民營養健康狀況變遷調查結果顯示，國人對於能抗氧化、抗老及強化免疫系統的維生素E攝取狀況不佳，僅1-6歲平均攝取量達國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）的建議量，其他年齡層均未達建議攝取量，且女性攝取不足的比例高於男性。

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另外，鈣質為國人攝取狀況最差的礦物質，7歲以上族群平均鈣質攝取量皆未達建議攝取量，65歲以上長者僅達建議攝取量的49-58%。

林瑞媛說，維生素E是人體中最重要的脂溶性抗氧化劑，主要食物來源為植物油類（堅果類）、深綠色蔬菜類及黃豆與其製品類；在每日飲食指南中，建議每日攝取一份堅果種子類來補足維生素E的攝取量。

乳品類為鈣質主要來源，包括鮮乳、低脂乳、脫脂乳、保久乳、奶粉、優酪乳、優格、各式乳酪（起司）等；但因「乳糖耐受性不良」而避免乳製品的使用，是國人造成鈣質攝取不足的主要原因。她建議，大部份人可從少量少次開始，逐漸適應而慢慢增加食用量，克服乳糖不耐的困擾；或是選擇食用低乳糖或無乳糖的牛奶來取代。

林瑞媛設計高鈣又富含維生素E的芝麻豆腐乳酪蛋糕，除了使用乳酪、鮮奶外，更搭配了高鈣的傳統豆腐，另外再加入黑芝麻，不僅適合年長者作為點心，也適合平日鈣質攝取不足者。

芝麻豆腐乳酪蛋糕做法：

1、消化餅敲碎後加入溶化奶油（隔水加熱融化），拌勻後倒入容器底部壓平。

2、板豆腐先用熱水川燙後放涼備用，吉利丁片放入冰水中泡軟備用。

3、奶油乳酪用果汁機打勻後，加入川燙過的板豆腐一同打碎打勻，倒入鍋中，並加入鮮奶、白細砂、吉利丁片，隔水加熱至滑順狀。

4、加入芝麻粉拌勻後即可倒入容器中，放入冰箱冷藏。

5、最後放上枸杞點綴即可。