台南牛肉湯VS日本和牛誰勝?營養師分析好吃的祕密
台南人對牛肉也相當叼,不過對上日本和牛開放進口,各自有人擁護。(資料照,非和牛,記者王捷翻攝)
〔記者王捷/台南報導〕台南小吃牛肉湯遠近馳名,台南人對牛肉也相當挑嘴,不過日本和牛開放進口,各有擁護者,有人說,好吃的牛肉湯就是要吃現宰牛肉,去筋切片,澆上牛大骨高湯吃7、8分熟的牛肉片最讚,進口的冷凍牛沒得比;也有老饕力推日本和牛入口即化的美味;到底現宰牛好吃還是進口牛好吃?奇美醫學中心營養科主任劉美媛說,牛肉好吃的祕密,來自肌肉內蛋白質分解成小分子的胜肽及胺基酸,不管台灣牛還是日本牛,放置一段時間熟成後會更好吃。
日本和牛開放進口,對上本土牛肉湯,各有擁護者,台南遠近馳名的牛肉湯強調現宰、新鮮,有牛肉湯店的老闆舉例,連外地的牛肉湯店,還要連夜包計程車,每天清晨到台南善化牛墟載牛肉,就是為了拿到新鮮的牛肉,而不會使用進口的冷凍牛,才能做出好吃的牛肉湯,絕對比起冷凍送來台灣的牛肉還好吃。
不過,飯店副主廚鄭安宏說,烹煮牛肉時,有一部分胺基酸會融進湯中,牛肉湯才會美味,但牛肉的美味來自熟成,即使「現宰」的牛肉湯店使用的牛肉,也會放置在冰箱內一段時間才切肉,因為剛宰下來的牛因緊張而肉質僵硬,經過放置後就會軟嫩,如果仔細看牛肉湯店的牛肉,都會擺放在冰箱內存放,這就是「濕式熟成」的一種。
鄭安宏說,不管吃台灣牛還是進口牛,只是市場需求不同,每種牛肉料理有各自的優點,都會讓牛肉熟成一段時間,比如在高級餐廳裡常會聽到「乾式熟成牛」這是恆溫控制溫度、濕度的「乾式熟成」方式,熟成時蛋白質會被分解,釋出更好的風味,而進口牛在冷藏運送的過程,就已經在熟成。
營養科主任劉美媛說,不管是何種熟成方式,牛肉熟成是經過牛體內產生的溶菌體水解酵素分解肌肉纖維,而產生小分子胜肽及胺基酸外,這過程也會讓肉質軟化,這就是牛美味的秘密;牛肉熟成的時間約在7到10天,當然熟成過程的溫度、濕度及環境衛生需要控制,才能使牛肉維持好吃及鮮美。
飯店副主廚鄭安宏說,牛肉湯還是日本和牛哪個好?這只是市場上的需求不同,每種牛肉料理都有各自的優點,但可以認同的是,牛肉需要熟成才好吃。(記者王捷攝)
奇美醫學中心營養科主任劉美媛說,牛肉好吃的祕密,其實來自蛋白質分解成的胺基酸。(記者王捷翻攝)
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