【旅遊】樸食真味─大馬尋味之旅

大馬飲食作家林金城，自詡為「知食份子」，長年撰寫飲食相關專欄與書籍。 （林金城提供）

撰文˙攝影／陳靜宜

手工燒香餅類似台灣胡椒餅做法，把餅以手黏貼在爐壁上烤熟。

隨著華人移居東南亞，源自於原鄉的飲食也跟著移民者腳步開枝散葉，馬來西亞許多城市還保留著華人傳統飲食蹤跡。

最原始版的潮州豆花不加料，只有撒糖粉而已，在怡保還能吃到復刻版豆花。

或許有人會想：到了國外還吃中國菜嗎？透過馬來西亞華人飲食作家林金城的帶領，旅人們可以嘗到台灣沒有的華人飲食，或許還能激起許多人進行一趟味道的尋根之旅。

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在其他地方通稱為「蝦麵」，只有在檳城一帶被稱為「福建麵」，這和台南擔仔麵可說是系出同門。

◎大馬的華人飲食特色

林金城說，大馬有600多萬華人，隨處可見華人飲食，幾個知名城市如吉隆坡、怡保、馬六甲與檳城，都表現得相當精采。

吉隆坡和怡保，由於早期廣東移民居多，所以被譽為大馬廣東飲食重鎮，只是身為首都的吉隆坡因發展過速，在湧入大量不同籍貫的外地華人後，廣東傳統食物的純粹性已減弱。反而怡保的飲食型態像是早期的吉隆坡，加上好山好水，地下水礦物質豐富，造就了豆芽菜、河粉的名氣，而馬六甲則較多福建與娘惹食物。

至於目前華人傳統飲食保留程度最好的地區在檳城，檳城人對於在地美食引以為豪，在在地人的「監督」下，對食物水準保有約束力，可以嘗到福建、潮州與廣東食物。

吃得到套腸的早點

位於吉隆坡近郊的八打靈再也（Petaling Jaya）也居住了許多華人，市場附近有華人茶室，茶室類似小規模美食街，多家小販使用共同座席，客人也就可以同時點用多類別食物，不受拘束。

在「幸運海鮮餐室」內有一攤「胡椒豬肉粉」，林金城說，這是將豬肚胡椒湯與豬肉丸粉這兩樣廣東惠州客家人的食物合而為一，並且搭配上類似香腸的「燒腸」、肉燥與蔥花。

豬肉丸起源於吉隆坡茨廠街附近的三間庄，跟台灣貢丸可說是系出同門，都用豬肉漿為底製作，只是此地的豬肉丸用冰塊代替清水打成肉泥，因為不添加人工添加物，吃起來軟滑且外型呈方塊狀，較難與貢丸聯想一起。

順發記老闆阿發在胡椒豬肉粉加入了現磨的頂級白胡椒，洗得乾淨的豬肚豬腸，還吃得到套腸，這種在台灣老字號館子內才吃得到的菜色，沒想到在小吃攤就得到滿足，讓人從一早就胃暖了，心也暖了。

《小檔案》

八打靈再也─順發記豬肉粉

◆地址：1082 Jalan 17/29, Petaling Jaya, Selangor（幸運海鮮餐室內）

◆當地電話：012-384-1275（阿發）

◆價格：6馬幣起（約新台幣48元）

◆時間：07:00～14:00（隔週二休息）

撒糖粉頂級豆花

林金城說，甜豆花多分布於中國南方與東南亞一帶，尤其多數由潮州人帶至各地去。現在豆花有很多樣式，加芒果、粉圓、大花豆等配料，成了一種甜品的基底；不過最原始版的潮州豆花只有撒糖粉而已，而在怡保還能吃到這樣的原始版豆花。

「順豐蹲凳仔潮州豆腐花」並非老店，但頗有向古早味致敬的意味，先是一層豆花一層糖粉，再一層豆花一層糖粉與芝麻，若是豆花夠熱燙，就能讓糖粉瞬間融化。豆花綿密細緻如玉，糖粉自然比糖水來得濃郁，外加上未化顆粒咬感，讓豆花風味更鮮明。

旅人不妨先吃當地知名的「芽菜雞」，為甜點留個空胃，步行至此來一碗傳統古味豆花。

《小檔案》

怡保─順豐蹲凳仔潮州豆腐花

◆地址：8, Lorong Panglima , 30000 Ipoh.

◆當地電話：11-1074-3028

◆價格：潮州豆腐花1.3馬幣（約新台幣10元）、創新海燕窩豆腐花2.8馬幣（約新台幣22元）

◆時間：09:30～17:00

椰殼烤手工香餅

現在做餅絕大多數使用電爐，少有手工炭烤的了，不過在怡保仍有少數店家採傳統手工炭爐製作。「香餅」就是麥芽餅，做法類似台灣胡椒餅，人工把餅黏貼在爐壁上，經過加熱完成，再把餅從爐壁取出放涼。

看似簡單，但是爐壁相當燙，還要避免黏貼不牢而掉落爐底，執行者必須要練就鐵砂掌才行。更特別的是，在爐內放的不是炭而是椰殼。椰殼是當地隨手可得的燃料，有聚熱效果且能拉長保溫時間，使食物熟而不焦。

林金城補充，因為重力影響，麥芽遇熱而向下垂流，烤出來的麥芽餅呈現一邊高一邊低，在原鄉稱為馬蹄酥。餅有平凡麵粉香，麥芽味道自然不甜膩，餅皮帶點粗獷感，帶回台灣也不致過度碎裂。

有許多店家也強調自己是「椰殼馬蹄酥」，不過卻是用電爐烤出來的，從餅面的弧線就能立見真章，騙不了人，「用電爐烤的是產品，用椰殼手工炭烤的才能稱為作品啊！」林金城強調。

《小檔案》怡保─362炭燒香餅

◆地址：362,Jalan Gunung Rapat,Gunung Rapat,31350 Ipoh,Perak.

◆當地電話：016-560-9094（文仔）

◆價格：一袋8.5馬幣（約新台幣68元）

一蝦片四刀的福建麵

在其他地方通稱為「蝦麵」，只有在檳城一帶被稱為「福建麵」，這和台南擔仔麵可說是系出同門。林金城說，檳城福建麵與廈門蝦麵同樣以蝦殼熬湯底，只是大馬除了蝦殼外，還會再放豬肉、辣椒醬一起熬煮，而熬湯的豬肉還被當作配料和麵一起上桌。

湯底的濃厚蝦味讓人一嘗就有到了南洋的感覺，而且在檳城吃福建麵，如果不特別向老闆交代，一定是麵條與米粉各半上桌，不像其他地方則是麵歸麵、米粉歸米粉。

老闆張富蒝一家賣福建麵已有60多年，父親綽號「番薯」，因為手藝傳自父親，以不忘本姿態豎立招牌「薯傳」，與近80歲的母親一同顧攤。

精采的不只這樣，要想庶民小食也能讓客人吃到蝦肉，母子練就了拿手絕活，每天都要上演片蝦秀，蝦先炒過再片，一隻蝦能平片成4至5片，刀功了得。林金城補充，除了讓蝦看起來比較多外，也因為薄片容易風乾，入湯後吸足湯汁，增添美味，是窮困年代的「傳統智慧」。可惜張富蒝說現在少有人願意學，加上現代人偏好蝦子越大越好，這項技藝恐怕就要成為絕響了。

《小檔案》檳城─薯傳福建麵

◆地址：汕頭街219號

◆當地電話：016-455-6600

◆價格：3.5馬幣起（約新台幣28元）

◆時間：07:30～11:30在良友茶室、15:00～19:00在昌隆茶室（週一、週五休）

〈旅遊資訊〉

◆航班：亞洲、華航、馬航等航空公司均有班機直達吉隆坡。

◆時差：無時差。

◆簽證：免簽證。

◆匯率：1馬幣約換新台幣7.8元。

◆相關資訊洽詢：

1.馬來西亞觀光局在台辦事處http://www.promotemalaysia.com.tw/。

2.馬來西亞華人飲食作家林金城臉書https://www.facebook.com/cherngtaste?fref=ts。

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