柿餅和新竹新埔幾乎畫上等號，人們到新埔不只會買柿餅，更會走進柿餅農場參觀製造過程，親身感受孕育柿餅的環境。（記者陳宇睿／攝影）

記者吳書緯／報導

我來說故事

呂理鑑／味衛佳柿餅觀光農場負責人。 從小看著父親製作柿餅，耳濡目染之下接下家族事業的擔子，對於柿餅製造歷史的變遷有第一手的觀察。

黃有福／悠遊竹風文史導覽工作室負責人 。 新埔在地人，出外求學後返鄉擔任新埔國中地理老師，退休後考上領隊，以專業知識和在地熱誠服務，並推動地方文史工作的傳承與推廣。

秋天到了，柿子紅了，也代表製作柿餅的季節到來，台灣許多地區都有生產柿子，但製作柿餅的產地卻集中在新竹新埔，這是為什麼呢？跟著生活週報來一探究竟。

說起秋天代表性的水果，柿子總是名列前茅，柿子除了直接吃之外，製成果乾的柿餅，也是許多人難以忘懷的滋味，而新埔柿餅可說是台灣柿餅代表，也是遠近馳名的地方名物。

在過去運輸與冷藏技術不發達的年代，運用盛產的水果製成果乾相當普遍，但為何柿餅就屬新埔生產的最知名？這要從新埔當地的地形與台灣特有的氣候現象「九降風」說起。

黃有福說，新竹縣新埔鎮旱坑里一帶為縱谷地形，「旱坑」顧名思義是「沒有水的小溪」，且縱谷的走向是東北西南走向，當秋天的九降風（東北季風）沿著縱谷吹拂時，帶來了「天乾物燥」的有利條件，這正是柿餅製作的關鍵；家族居住在旱坑里已久的呂理鑑也提到，製作柿餅最怕空氣濕度增加，而當地較少起濃霧，因此9月中旬到隔年1月底都是生產季，過去新埔及周遭鄉鎮也是柿子的產區，品種以石柿為主，原料不虞匱乏，雙重條件奠定了新埔柿餅的基礎。

但隨著經濟起飛，新竹許多柿子產地改種價值高的梨子，原料短缺，呂理鑑說，新埔在1980年引進了牛心柿製作，雖然甜度比石柿稍低，但果實較石柿大，故賣相討喜，產地來自苗栗與嘉義番路、竹崎等地；之後於1990年有從台中東勢引進形狀如毛筆頭的「筆柿」，筆柿造型特別，製成柿餅後，糖結晶比另外兩種柿種明顯，促成了產品的多樣化。

遊人到新埔不只可以購買柿餅，還能參觀製造過程，黃有福提到，業者過去「只把柿餅當商品賣，現在則是讓柿餅增加教育意義」，造就了新埔地區觀光農業的繁榮，也讓新埔柿餅的地方名物地位益發穩固。

柿餅製程大公開

STEP 1

將7～9分熟的柿子清洗後，除去果梗、萼頭，以機器初步削皮後，再由人工進行細部削皮。

STEP 2

削皮後的柿子送入炭烤室烘烤約2個半小時，讓表皮形成保護膜，日曬時可以防蒼蠅，亦有類似催熟的作用。

STEP 3

將炭烤後的柿子放在室外日曬，依天候與品種約7～9日不等，並在第4天開始每天以人工輾壓柿子，使水分排出到表皮，增加Q度。

STEP 4

日曬的第7天起開始進行整型工法，以手工將柿餅捏成扁度相近的形狀，並篩掉壞品與形狀不佳的產品，最後將柿餅推進殺菌室3個鐘頭去除黴菌。

美味這裡找

味衛佳柿餅觀光農場

（03）589- 2352，新竹縣新埔鎮旱坑路一段283巷53號，營業時間為08：00～18：00，無休。

金漢柿餅教育農園

（03）589-2680，新竹縣新埔鎮旱坑路一段501號，營業時間為08：00～18：00，

無休。

柿子炭烤、日曬後，還需經手工整型、捏扁，並篩掉壞品與形狀不佳的產品。（記者陳宇睿／攝影）

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