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進入《小心有毒》系列6／食物混搭吃 致癌風險高
專家警告，早餐別把火腿等搭配熟成的硬起司，原因是香腸、火腿等含亞硝酸鹽成分的食物，混搭了含胺的食物，有致癌的危險。（記者簡榮豐攝）
當亞硝酸鹽碰上胺…
記者楊久瑩／專題報導
衣著時尚流行混搭風，但吃東西，可要小心別亂混搭！
曾有專家警告，早餐別把火腿搭配熟成的硬起司、烤肉別把香腸配魷魚或秋刀魚、煮菜別拿紅蘿蔔或菠菜搭配干貝……，原因在於把香腸、火腿等含亞硝酸鹽成分的食物，混搭了魚乾、海鮮等含胺食物，將有致癌的危險。硬起司是指經過較長時間的加熱與擠壓製成的起司，像知名的義大利帕瑪森起司（常被磨成粉末用來搭配義大利麵食）、瑞士庫耶爾起司（常用於火鍋鍋底）都是硬起司。
肉製品、醃漬物含亞硝酸鹽
毒物學學會秘書長張正琪及毒物專家林杰樑說，為了讓食物保有原色或具防腐效果，亞硝酸鹽是許多食品慣用的添加物；國人喜愛的香腸、臘腸、臘肉、培根、火腿片、罐頭肉類，或海產類乾貨、醃漬品；還有紅蘿蔔、菠菜，或多或少都添加或含有亞硝酸鹽成分。
調查也發現，國人喜愛的酸菜泡菜鍋、海鮮鍋等，一旦持續煮九十分鐘，亞硝酸鹽便快速飆升近十倍。林杰樑指出，六十公斤的成人，一天的亞硝酸鹽安全允許值為四．三毫克，只要喝上三百西西、濃度每公升為十五．七三毫克的酸菜白肉湯，就已超過安全值，想喝湯最好在前半小時就喝。
林杰樑說明，亞硝酸鹽也普遍存在於醃漬物中，由於葉菜類本身含有硝酸鹽，經細菌分解就會產生亞硝酸鹽，加上酸菜鍋久煮後水分不斷蒸發或不斷添加酸菜，亞硝酸鹽濃度就會愈來愈高。此外，海鹽中也有硝酸鹽成分，因此海鮮鍋久煮，亞硝酸鹽濃度也會升高。
許多綠色葉菜因為施用化肥含有不同量的硝酸鹽，烹煮後如未立即食用完畢，經過細菌作用也會被還原成亞硝酸鹽，林杰樑特別提醒，這種含亞硝酸鹽的剩菜不論是放冰箱冷藏或拿出來加熱，亞硝酸鹽都不會消除，一旦用餐前加熱，反而會分解出更多的亞硝酸鹽。
混吃生成亞硝胺 易引發病變
林杰樑提醒，亞硝酸鹽食用過量，會出現「變性血紅素症」，引發急性中毒，症狀包括腸胃炎、缺氧、呼吸困難。
張正琪則說，更可怕的是國人烹調食物喜愛混搭，含亞硝酸鹽食物一旦混搭了含胺食物（包括柴魚、鯷魚、魷魚乾、章魚、蝦米乾、魷魚絲等海鮮乾料，或生鮮海產干貝、鱈魚、魚骨、秋刀魚，少數水果如番茄及香蕉），就會在人體內生成亞硝胺，引發肝、呼吸道、食道、胃、腸等器官病變，導致癌症，還有基因突變、強烈肝毒性等危害。
活菌類產品 不宜配香腸火腿
另外，網路上也不斷出現「養樂多不能配香腸吃」等傳言；張正琪證實，的確，活菌類產品包括表飛鳴、養樂多、優酪乳等，如果搭配香腸、火腿等亞硝酸鹽食品一起吃，將因為生物轉化作用，增加亞硝胺生成的機會，她建議，吃了含亞硝酸鹽食物，最好隔四小時以後，再吃活菌類食品；當然，單獨喝優酪乳或養樂多，則有助於促進腸道蠕動、抑制壞菌生長。
