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進入現代神農氏嚐百草找新菜 林試所團隊「吃苦當吃補」
食蕨經開發後也可以變成很名貴的食材，圖為署立花蓮醫院低卡年菜，冷盤「六六大順」有涼拌過貓海帶卷等。（資料照）
〔記者黃昭國／綜合報導〕根據最新的分類系統統計，台灣原生蕨類約有801種，為世界上蕨類植物多樣性最豐富的島嶼之一，它們無法開花、結果給人類使用，但它們的植物體與衍生物的利用價值卻是一個未知的寶庫。
農委會林試所在專攻樹木與森林研究外，開始關注森林樹冠下的這些「小草」價值，首先從人們最有興趣「吃」的方向著手研究，哪些蕨類可吃、不能吃？哪些好吃、不好吃？藥用、食用之外、還有哪些用途等。
專研蕨類利用價值得黃曜謀認為，食用蕨類讓林下經濟作物朝向更多元、更符合「適地適種」，與水土保持原則、上下層標的植物 （作物） 彼此繁茂共存的林園生產體系發展，為臺灣的農村及山村創造更多經濟收益的來源。
哪些蕨類可吃、不能吃？在台灣並沒有太多的研究，需要跨界投入更多的資源或人力，但就現有的國內外食用紀錄去蕪存菁，開發更多食蕨用途，是林試所目前的研究方向，因此哪些食蕨好吃呢？黃曜謀說，苦不苦是最有趣的項目，瓦氏鳳尾蕨嫩芽苦味甚重，不喜苦味的人，可能無法接受這樣的植物作為野菜食用，多以醃製方式去其苦味，不過，有人卻喜歡這個苦味，認為野菜之所以與一般蔬菜有別，是在於它的有無可比擬的苦澀滋味。
根據觀察，原住民對苦澀味野菜（蕨菜）的接受度似乎遠超過漢人，因此在開發蕨菜給更多的族群（如漢人等）時，必須列入不苦或微苦等考量，至於吃苦蕨菜是否較能「降火氣」或有「吃苦當作吃補」等其他效能，還需投入更多研究。
黃曜謀在「試吃」種種蕨菜的過程中，以國人較為習慣吃的山蘇花（又稱巢蕨或鳥巢蕨）為例，據傳山蘇花原為臺東、花蓮一帶布農族原住民的傳統民俗野菜，1980年代在農業單位的大力推廣下，才讓一般民眾得以一嚐其美味，且受青睞程度歷久不墜。臺灣產的山蘇花其實有三種，分別是山蘇花 （Asplenium antiquum）、南洋山蘇花 （Asplenium australasicum） 及臺灣山蘇花 （Asplenium nidus），其中以南洋山蘇花最受歡迎，饕客評價常是「口感最佳、略帶微苦味」，然而另2種山蘇花與臺灣山蘇花其實也可以吃，但苦澀程度高，較難讓人接受。
而蕨菜吃起來的苦味，大都是因含有「單寧酸」，單寧又稱單寧酸、鞣質， 存在於多種樹木（如橡膠樹和漆樹））的樹皮和果實中，單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質和消化形成難溶於水的複合物，影響食物的吸收消化。可分為水解單寧（hydrolytictannin，HT）和縮和單寧（condensedtannin，CT），兩者常共存。後者也稱原花色素（proanthocyanidins）全谷、豆類中的單寧含量較多。單寧易溶於水、乙醇、丙酮， 水溶液有澀味。蕨菜中嫩葉的單寧較少，苦澀自然少，因此市售過貓菜（過溝菜）常摘取嫩芽15公分的部位販售。
口感是林試所研究蕨菜的重要項目，目前已掌握好吃蕨菜的菜單，如水蕨就是適合推廣的蕨菜，汆燙一下就能吃，非常方便。水蕨喜歡高溫的氣候，台灣低海拔水域與溼地原本也有大量族群，早年農民常從水田、芋田採摘後，帶回家烹煮食用，但60年代後，由於農藥大量使用污染水源，而水蕨對農藥異常敏感，族群急遽縮減，只有少數未受污染的池塘、沼澤、水田還可見到蹤跡，奇妙的是水蕨冬天枯萎，夏季生長旺盛，在夏秋季颱風來襲之際，一旦其他蔬菜受損嚴重，菜價高漲，水蕨正好可以成為替代蔬菜。
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食蕨經開發後也可以變成很名貴的食材，圖為名廚Sam則將山菜過貓結合在地的黑毛豬肉變身為特色佳餚。（資料照）
農委會林試所在專攻樹木與森林研究外，開始關注森林樹冠下的食蕨，圖為水里鄉民和村農民賣力採收過貓，將生鮮營養的蔬菜供應國人食用。（資料照）
農委會林試所在專攻樹木與森林研究外，開始關注森林樹冠下的食蕨，過貓是台灣人最常吃的蕨菜。（記者花孟璟攝）
水蕨就是適合推廣的蕨菜，汆燙一下就能吃，非常方便。（記者黃昭國攝）
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