政府給國人「加菜」！ 林試所公布57種食用蕨類蔬菜

為吸引國人重視蕨類的「經濟價值」，林試所研究員黃曜謀先從吃的方面著手研究，提出具有食用價值潛力的蕨類物種供參，期望國人在未來食用菜蔬上有更多樣的選擇。（記者黃昭國攝）

〔記者黃昭國／綜合報導〕台灣俗諺說：「草仔枝、也會絆倒人」，意思是說別小看路旁的野草，看似弱不禁風，但只要時機、角度對了，小草枝也可以絆倒壯漢。農委會林試所研究員黃曜謀是蕨類專家，他認為台灣滿山遍野的蕨類植物，難道只有山蘇與過貓可以吃嗎？觀賞、民生用品、裝飾、園藝景觀外，可以藥用救人嗎？

為吸引國人重視蕨類的「經濟價值」，黃曜謀先從吃的方面著手研究，參閱文獻及田野調查資料，專文介紹臺灣原生蕨類在民間食用方面的應用現況，同時也提出具有食用價值潛力的蕨類物種供參，期望國人在未來食用菜蔬上有更多樣的選擇。

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除了山蘇與過貓兩種常見的食用蕨類外，黃曜謀說，臺灣至少還有55種可食用或有食用潛力的蕨類 （表1），若能善用這些蕨類，相信能讓我們餐桌上的菜色更加豐富。

在食用部位方面，多數食用蕨類（簡稱食蕨）以嫩葉（芽）充當蔬菜居多，可當蔬菜吃的有：山蘇花、南洋山蘇花、臺灣山蘇花、貞蕨、粗柄雙蓋蕨、廣葉鋸齒雙蓋蕨、細柄雙蓋蕨、過溝菜蕨、川上氏雙蓋蕨、疏葉雙蓋蕨、擬徳氏雙蓋蕨、擬烏毛蕨[常用俗名：烏毛蕨]、臺灣金狗毛蕨、司氏碗蕨、粗毛鱗蓋蕨、蕨、巒大蕨、細葉實蕨、厚葉鱗毛蕨、貫眾蕨[常用俗名：貫眾] 、海金沙、小葉海金沙、腎蕨、東方莢果蕨、阿里山陰地蕨、錫蘭七指蕨、紫萁、分株假紫萁、疏毛水龍骨、.膜葉星蕨、鹵蕨、水蕨、華鳳了蕨、日本鳳了蕨、瓦氏鳳尾蕨、藤蕨、星毛蕨、蘭嶼大葉毛蕨….。這方面大多數是採用嫩芽、嫩葉或莖部。其中小葉海金沙、東方莢果蕨、阿里山陰地蕨、錫蘭七指蕨、分株假紫萁、鹵蕨、藤蕨，國外有食用紀錄，但在台灣卻屬珍貴稀有，不冝採食。

目前在國內被當作青草茶原料的食蕨有「鳳尾蕨科」的鳳尾蕨、箭葉鳳尾蕨、日本金粉蕨、細葉碎米蕨等4種與「陵齒蕨科」烏蕨1種。

國內另有直接取用腎蕨球莖充當零食生吃，有消暑解渴之效；據聞稀子蕨不定芽煮熟後，口感如花生，極為特殊；排灣族人取杯狀蓋骨碎補根莖及杜虹花樹皮加以組合成檳榔，然後慢慢咀嚼，最為獨特。

其他可用作食材的蕨類至少還有13種，但有些是國內迄無開發使用的紀錄，但國外卻廣泛食用，這些蕨類如：槲蕨、臺灣桫欏、金狗毛蕨、華鳳了蕨、日本鳳了蕨、紫萁、巒大蕨、日本狗脊蕨、頂芽狗脊蕨的莖幹中，經由抽取蘊藏豐富的澱粉後再釀製成麵餅、麵條甚或釀酒，而這些食蕨材料，如臺灣桫欏幾乎是隨處可見，金狗毛蕨等也產量豐盛，若經深入研究開發，甚至人工大量栽培，或可成為明日的特色食材，解決糧食荒都有可能。

黃曜謀說，就類群而言，雙蓋蕨屬6種占比例最多，故有一個凡是雙蓋蕨都可以吃的說法，雖然雙蓋蕨類大都能食用，不過，經作者淺嘗經驗，廣葉鋸齒雙蓋蕨比過貓好吃。

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表一、臺灣食用蕨類名錄 （灰色網底表示臺灣尚未有食用紀錄） 57種 （林試所提供）

居民雨紙漿製成小型「古亭畚」，裡頭陳放青草茶，而青草茶原料的食蕨有「鳳尾蕨科」的鳳尾蕨、箭葉鳳尾蕨、日本金粉蕨、細葉碎米蕨等4種與「陵齒蕨科」烏蕨1種等。（資料照）

青草茶原料的食蕨有「鳳尾蕨科」的鳳尾蕨、箭葉鳳尾蕨...，圖為南市南區灣裡省躬社的崇德堂每年暑期熬煮大量的愛心青草茶免費供民眾享用消暑清涼！（資料照）

農委會林業試驗所研究開發食蕨類的蔬菜，初步發現臺灣至少還有57種可食用或有食用潛力的蕨類，若能善用這些蕨類，相信能讓我們餐桌上的菜色更加豐富。（記者黃昭國攝）

除了山蘇與過貓兩種常見的食用蕨類外，至少還有57種可食用或有食用潛力的蕨類，若能善用這些蕨類，能讓我們餐桌上的菜色更加豐富。圖為山蘇的栽培。（記者黃昭國攝）

農委會林業試驗所研究開發食蕨類的蔬菜，初步發現臺灣至少有57種可食用或有食用潛力的蕨類，圖為過貓菜。（資料照）

農委會林業試驗所研究開發食蕨類的蔬菜，初步發現臺灣至少還有57種可食用或有食用潛力的蕨類，圖為筆筒樹的嫩芽可當燉煮食材。（記者黃昭國攝）

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