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進入麵包皮含膳食纖維、抗氧化劑？ 專家：要注意高油、致癌風險
董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，愛吃麵包皮要注意高油問題。（記者林惠琴攝）
〔記者林惠琴／台北報導〕國外網站「howstuffwork」引述一項美國農業食品化學期刊的研究指出，麵包皮（bread crust）含有豐富的膳食纖維、抗氧化劑，像是抗氧化劑是一般白肉麵包的8倍，多攝取麵包皮對身體有益，但國內專家認為，營養成分不太可能無中生有，且麵包皮還可能有高油、產生致癌物「丙烯醯胺」的疑慮。
董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，以物質不滅定律來說，除非製作麵包額外添加果乾、麥片等富有膳食纖維或其他抗氧化功效的食材，且全面沉澱下去或漂浮上來集中在表皮，才可能達到類似功效，否則就單純麵包而言，不太可能無中生有，且麵包皮在烘培過程中，怕黏底往往會多刷一點油，因此反而有高油負擔，還要注意恐產生致癌物「丙烯醯胺」的風險。
許惠玉分享，曾經有一名個案儘管已經少吃高膽固醇食物，但膽固醇仍然居高不下，原來問題出在他非常喜歡吃香酥脆的麵包皮，不吃就恢復正常了，顯然麵包皮不宜多吃。
食品工業發展研究所產品及製程研發中心主任朱燕華也指出，若是全麥麵包，或許可能因為麥麩有膳食纖維，還有一點點話可講，但若是一般麵包，內裡與外皮材料均為白麵粉，表皮頂多因為溫度高會比較黃，但不太可能營養成分就此增加，仍要釐清該研究的麵包類型，不是所有麵包都能一概而論。
