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科學家創新巧克力配方 低糖高纖新選擇

科學家研發新型巧克力,兼顧營養和可持續性;示意圖。(路透資料照)

科學家研發新型巧克力,兼顧營養和可持續性;示意圖。(路透資料照)

2024/05/27 10:53

〔編譯陳成良/綜合報導〕讓人愛不釋手的巧克力,相信大家都對它的原料不陌生。可可豆(Cacao)經過發酵、乾燥、烘焙、研磨後製成「可可膏」,再經過複雜加工程序製成巧克力。但你知道,可可豆其實原本包覆著一層白色的果肉嗎?這層白色的果肉是用來發酵可可豆的重要關鍵,但是在發酵結束後卻常常被扔掉。

據《每日科技網》(scitechdaily)25日報導,瑞士蘇黎世聯邦理工學院(ETH Zurich)的研究人員宣布,他們開發出一種更健康且可持續的巧克力。這種新型巧克力使用可可果肉代替傳統糖粉,減少了糖分,提高了營養價值,帶來了全新的味覺體驗。

ETH Zurich與專注可持續發展的巧克力初創公司Koa及瑞士巧克力製造商Felchlin合作,推出了這種全新巧克力配方,這種名為「可可果巧克力」(cocoa-fruit chocolate)的新產品,巧妙地利用了可可果實的果肉和果殼,減少了對糖粉的依賴。

領導這項研究的Kim Mishra解釋說,可可果實與蜜瓜非常相似。「這些水果具有相似的結構。兩者都有堅硬的外殼,切開後可以看到果肉,以及內部的可可豆或瓜子和果肉」。

她補充說,傳統的巧克力生產僅使用可可豆,而新的可可果巧克力配方將果肉及其外殼的一部分(內果皮)融入與果肉混合的粉末中,形成可可凝膠,這種凝膠天然非常甜,是通常添加到巧克力中的糖粉絕佳替代品,既保留了巧克力的甜味,又增加了營養價值。

調整這個配方並不容易。研究人員經過多次試驗,最終確定最多可用20%的可可果凍來保持巧克力的質地和甜度。經過瑞士伯恩應用科技大學訓練有素的品嚐小組測試,這種新巧克力在口感和甜度上與傳統巧克力相當,但卻更加健康。

Mishra教授強調,這種巧克力的纖維含量比普通巧克力高出25%,而飽和脂肪含量卻低了10克。纖維有助於腸道健康,飽和脂肪過多則會增加心血管疾病的風險。

這項創新對小農戶也是一大福音。傳統上,可可果實的其他部分很少被利用,但新配方能讓農民將果肉和果殼製成粉末,增加收入來源。Mishra表示,這不僅能提高農民的收入,還能讓可可種植更加可持續。

ETH Zurich已為這一創新配方申請了專利,但要實現大規模生產和銷售,還需要進一步的努力。整個價值創造鏈需要調整,包括農民需要乾燥設施等。然而,這項創新展示了科技、營養和環保如何協同工作,改善可可產業的價值鏈。

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