【家庭親子】〈看門道評味道〉夏日貝殼海鮮最肥美

吃粥的時候，如果有一盤鹹蜆仔或漬蛤蜊，是非常爽口又鮮美的小菜。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

大約從五月開始，各種貝殼類海鮮就開始陸續上市了，雖然其他季節也有，但是夏天的最肥美。

有一年五月的時候在鹿港吃西施舌，有家海鮮店最特別的吃法是除了清蒸還有涼拌，墊底的是碧綠的雪裡蕻，不鹹，還帶點淡淡的蔬菜香，鋪上去了殼的雪白西施舌，非常鮮嫩清甜，除了鹿港，不曾在其他地方吃過這樣的口味；台北的福州菜館只有清蒸，部分台菜舘則是跟處理其他貝殼類海鮮一樣用炒，鹿港那家餐廳後來收了，非常可惜，再也吃不到印象中的美味。

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菜場專賣貝殼類海鮮的攤子，最常見的是蛤蜊、蜆、海瓜子，為了讓這些貝殼海鮮吐沙，買的時候都是浸泡在水中的，氣溫高的時候，店家還會在水裡放碎冰來降低水溫，否則很容易死掉。

挑選時將選取的蛤蜊或海瓜子互相敲擊，必須聲音清脆的才好，若是出現空洞或沉重的聲音就是壞了的，只要有一顆壞的夾雜在其中，就會破壞整道菜的味道，所以新鮮非常重要。天氣熱的時候，買回來要馬上放冰箱冷藏，此外除非店家說已經完全吐沙乾淨，否則必須泡水讓它繼續吐沙。

蛤蜊和海瓜子生長在海域，所以浸泡的是鹽水，而且是比較濃的鹽水，才能達到吐沙的效果，而蜆是淡水的，只需要用清水浸泡即可，兩者混淆了，或該用鹽水的只用清水都無效。

夏天吃粥的時候，如果有一盤鹹蜆仔或漬蛤蜊，是非常爽口又鮮美的小菜，用來搭配冰啤酒更是過癮。自己做並不難，但要讓蛤蜊或蜆開口，又不流失鮮味就需要技巧了，祕訣是隔水加熱，待殼微微張開時撈出來，然後加入拍碎的大蒜、薑片、辣椒，並放入醬油、檸檬汁、少許糖拌勻，放置兩小時就可以吃了。蜆殼一掰就開，先吮湯汁再舔肉，鮮美至極，趁著夏天最肥美的時候動手做做看，比到啤酒屋一小碟就要兩、三百便宜多了，無論用九層塔炒還是加調味料醃漬，隨你吃個夠。

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