東京烘焙坊 玫瑰乳酪堡
名店名菜大破解
「東京烘焙坊」的「玫瑰乳酪堡」,外層是有著玫瑰香味的超鬆軟麵包,內餡則是帶點鹹味的乳酪(奶油起士),香滑而不膩,推出以來一直是該店的火紅熱賣產品。想不想在家挑戰一下呢?本期特邀東京烘焙坊主廚陳清海為我們示範作法。
記者陳淑慧/台中報導
攝影/記者陳建宏
什麼是湯種?
「湯種」就是用65度C以上熱水或滾沸水沖在麵粉上,予以燙熟糊化(即「燙麵」),待吸水膨脹後再覆蓋保濕,室溫放置5~6小時,或冷藏24小時,使酵素及分子結構產生變化(α化)後即可。加入湯種製作而成的麵包或土司,不僅保濕性較佳、賞味期限較長,還散發出一種甘甜的味道。湯種一般可在麵包店或超市購買得到。
主廚特寫 陳清海
曾任六福皇宮主廚,擁有23年西點烘焙經驗,陳清海表示,包乳酪堡時的力道很重要,太用力捏攏餅皮時,餅皮會變得太薄導致烘烤時爆餡;力道不足時,餅皮便無法收緊,要使出恰到好處的力道,得靠反覆
材料
麵粉(800g)、玫瑰粉(200g)、黃豆雜糧粉(30g)、蔓越莓乾(60g)、蒟蒻纖維(35g)、發酵奶油(60g)、牛奶(580g)、湯種(150g)、乳酪餡(600g,每個乳酪堡包100g餡)、酵母(15g)、鹽(12g)、糖(40g)※以上材料約可做6個乳酪堡,每個乳酪堡大小為6人份。
美味TIPS 先讓蔓越莓乾喝白酒
蔓越莓乾在使用前最好先用白酒泡過,不僅可增加蔓越莓的香味及口感,重點是吸足了白酒的蔓越莓也不會再吸取麵包裡的水分、影響口感。
1. 揉麵發酵
將麵粉、牛奶、蒟蒻纖維、湯種、鹽、糖、酵母等一起置入揉麵機的鍋子裡攪拌(也可用手揉搓拍打)。然後加入玫瑰粉及發酵奶油,攪拌至麵糰不沾鍋時再加入蔓越莓拌勻,即可將麵糰取出備用。(機器攪拌約需15分鐘,手工揉至少需40分鐘。)
2. 分切麵糰
將揉好的麵糰保留一部分做外皮,其餘麵糰發酵1小時後再分切成一塊塊,每塊約一個饅頭大小。
3. 捍內層麵皮
將切好的麵糰捍成一片厚度適中的麵皮。
4. 包入最內層餡料
將乳酪餡包入麵皮內,確認沒有露餡。包好後放在一旁發酵約1小時。
5. 做外皮麵糰
將之前保留的麵糰加入黃豆雜糧粉,再放進揉麵機內攪拌至完全均勻即可,然後取出分切、捍成薄皮。
6. 包外層麵皮
將包好餡、完成發酵的內層麵糰再包上一層外皮,並放置發酵40分鐘。
7. 烘烤
放進設定150度C的烤箱內烤約35分鐘就大功告成了!(若想要求美觀,也可以在進箱烘烤前,於最外層麵皮上畫上幾道喔!)
美味地圖
電話:(04)2242-4868
地址:台中市北屯區興安路2段451號
營業時間:08:30~22:30