離開
進入【天冷，來碗作家暖湯】葉怡蘭X赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋
赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋成品照。（記者陳宇睿／攝影）
記者蔡瑞宇／報導
「在家裡吃，舒服多了！」
小時候家裡做生意，母親忙碌鮮少下廚，葉怡蘭說：「兒時媽媽下廚機會很少，自己對廚房也陌生，反倒是來台北求學、吃不慣北部食物，只好自己下廚。」但生活忙碌又疲憊，隨興易做的「鍋物」遂成為常出現的忙（懶）人菜色。
某年霸王級寒流來襲，台北山區飄雪，葉怡蘭家裡恰好有新鮮的赤鯮與同事爸爸種的美味白蘿蔔，於是她將蘿蔔細磨成泥，鋪在湯上，做成宛如鍋中有雪的日式雪見鍋。
這類日本雪見鍋的做法，是以高湯與時蔬搭配，用味噌、酒釀、鹽麴為湯頭點出個性，再挑油脂馥郁的肉禽或海鮮做主角，最後加上雪白蘿蔔泥點綴。身為台南女兒的葉怡蘭，特別融入了台式傳統做法，魚肉先煸（炒鍋放少量熱油，將食材快速翻炒至熟），再放進湯中煮，讓湯頭甜美不膩口且香氣四溢，若是直接將魚肉水煮，可沒有這種誘人香氣。
而葉怡蘭掌勺後，才驚覺自己的台南味蕾早已潛移默化進飲食中。除了平時口味偏甜，也有台南人講究新鮮食材的特性，像是挑選溫體牛肉、現抓虱目魚來煮湯等。她說：「先選好食材，再想怎麼烹飪，而不是為了做某道菜將就食材，才能真正做出『得時』的好菜。」
私房暖湯DIY（2至3人份）
食材：赤鯮（用馬頭魚或其他當季海魚亦可）１尾、蔥1支、高麗菜1/4顆、豆腐1塊、金針菇少許、玉米少許、魚丸適量、白蘿蔔半根、茼蒿適量
調味料：醬油適量、鹽麴少許、昆布柴魚高湯袋1小包
1.蔥切細段，白蘿蔔去皮磨泥備用；赤鯮2面劃刀、抹鹽，再開一鍋小火煎至表面金黃。。
2.鍋內裝半鍋水，放入昆布柴魚高湯袋小火烹約5分鐘後，撈出；再加入醬油、鹽麴煮沸，加入蔥、高麗菜與豆腐小火煮至熟軟。
3.再放入金針菇、玉米、魚丸燙熟，放入赤鯮，蓋上鍋蓋並燜煮數分鐘至熟，放入茼蒿燙一下，最後放入白蘿蔔泥，以小火略煮至溫熱，即可享用。
求學時期的葉怡蘭，不知不覺培養出對台南食物滋味的眷戀，成為日後研究美食的深厚底蘊。 （圖片提供／葉怡蘭）
赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋步驟1。（記者陳宇睿／攝影）
赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋步驟2。（記者陳宇睿／攝影）
葉怡蘭透過觀察食物與調味料的生產履歷，嚴選給家人吃下肚的好食材。（本報資料照）
葉怡蘭／飲食觀察家與飲食文學作家，戲稱以「享樂」做為終身職志的她，用來自台南的味蕾環遊世界，著有《日日三餐早‧午‧晚》、《紅茶經》等17本書，同時也連續8年擔任台灣農產品產銷履歷代言人。（記者陳宇睿／攝影）
赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋食材照。（記者陳宇睿／攝影）
