離開
進入《老店名廚 》 京兆尹 御膳轉素挑戰美味
特色餐廳--京兆尹，外觀（記者方賓照攝）
專題報導︰記者楊久瑩
公元二千年，對京兆尹是個分水嶺，知名的葷食老店，逆水行舟轉賣素食了，令顧客驚奇的是，素食竟可以這麼好吃，京兆尹就像專為現代人設的清宮御膳房「素局」。
來到京兆尹的客人多是慕宮廷美食之名，渾然不知京兆尹已是素食餐廳。
宮廷美食 道地素食餐廳
「茹素的母親一直希望能做淨業！」創業四十三年的京兆尹已由第二代接手，創辦人尹鴻達的女兒尹大?回憶：「開始『葷轉素』時，不但部分老主顧不諒解，連職員都反對，業績瞬間掉了一半，能夠挺過來，真的不容易！」
民國五十四年以「愛窩窩（糯米飯夾豆沙做成的涼糕）」美食代工開始，五十七年正式設廠開賣芝麻酪、核桃酪，尹大?的祖母是滿洲人，父親尹鴻達自幼在北京嚐過不少名菜及御膳小吃，母親依著尹鴻達的口述試做各式美食，民國七十五年在麗水街以「京兆尹（意指首都市長）」為名開設總號，隨後並開了多家分店。
涮羊肉引入關外美食，桂花酸梅湯、驢打滾等御膳點心令人回味無窮，京兆尹開店後吸引懷舊的老鄉及尋奇的饕客，名揚海內外，還曾在台北近郊設有中央廚房，提供華航、日亞航等至少六家知名航空公司空中餐點，擺放在店內的牌匾，上有書法家張大千寫著「傲膳」二字，正足以代表極盛時期的京兆尹。
「葷轉素」以後一度四面楚歌，但一路跟著京兆尹堅持下來的主廚許加建說，為了讓客人能接受素膳，京兆尹在素菜研發上不斷努力突破，除了選用中國四大名菜之一的高級食材猴頭菇取代肉的口感，把雞高湯換成蔬果高湯，還以葷食的烹煮技巧，煮出素食的美味健康。
來到京兆尹，一定要品嚐「天下第一菜」，這道江南蘇錫地區的傳統名菜，以鍋巴油酥搭配精選蔬果熬煮成酸甜上湯，上桌時熱燙的高湯澆在鍋巴上，頓時香味撲鼻、吱吱作響，所以又名「平地一聲雷」，乾隆皇帝特愛這香酥美味，稱之為天下第一菜。
京兆尹有各式甜點，以「驢打滾」最具代表，又稱豆麵糕，以小米及雜糧加以蒸煮，內餡包裹著桂花豆沙紅棗，外邊再裹上一層棕黃色的五穀雜糧粉，最後淋上特調的桂花糖稀才完成，吃起來柔軟香Ｑ。
歲序入冬，臘八和農曆新年轉眼將至，京兆尹的廚房又開始忙著產製臘八粥及京式年菜，尹大?建議老饕們：「不妨換換口味，改葷嚐素，過一個美味又無負擔的農曆兔年。」
特色餐廳--------京兆尹，主廚（記者方賓照攝）
