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過年必看!台灣人吃烏魚子 水試所:最早可追溯到明朝

農委會水試所指出,台灣人吃烏魚子的紀錄最早可追溯到明鄭時期。(資料照)

農委會水試所指出,台灣人吃烏魚子的紀錄最早可追溯到明鄭時期。(資料照)

2023/01/18 13:15

〔記者楊媛婷/台北報導〕近日不少人忙著採買年貨,而台灣人春節餐桌常出現的佳餚之一就是烏魚子,農委會水試所研究指出,台灣人吃烏魚子的習慣最早可追溯到明鄭時期,烏魚子的品質跟烏魚卵最相關,烏魚卵通常可依照卵的軟硬度粗分為3級,分別是上等、半油與全油,其中全油的烏魚卵因為最軟、難以成形,價格最低。

烏魚子是使用烏魚卵醃漬後,再經由日曬、風乾、壓製後而成,烏魚子的品質除了跟加工技巧有關外,原料的烏魚卵也是決定品質的關鍵之一,水試所淡水養殖研究中心研究員劉恩良表示,買家都會依照觸感對每付烏魚卵分級,分為上等(上子)、半油、全油(大油)3等級,上等的觸感Q彈,半油觸感稍軟,全油則更軟。

半油烏魚卵價格還不到上等的一半,全油的烏魚卵價格又更低,通常是用數公斤包裝方式俗賣,劉恩良說,全油的烏魚卵就很難承受壓製的壓力,因此用全油烏魚卵做烏魚子的良率就偏低,而上等的烏魚卵所做成的烏魚子良率高,賣相佳;若透過顯微鏡觀察,也可發現上等卵細胞構造完整,細胞內油滴與蛋白質顆粒均勻飽滿,半油與全油者則是有不同程度的分解狀態。

至於要如何選購烏魚子,劉恩良說,可選擇有產銷履歷的烏魚子,保證百分百國產外,品質也有保障,或者可向認識的漁民商家購買,也都是不錯的選擇,另外現在烏魚子通常都是用真空包裝,他建議選購前可以觀察烏魚子的外觀,選擇乾淨清潔者為佳。

劉恩良表示,台灣處理烏魚子加工、吃烏魚子的歷史已然悠久,最早可追溯到明鄭時期的紀錄,而長久以來,烏魚子都是台灣喜慶宴會的高級食材之一,可說是台灣歷史有深刻連結。

至於烏魚子要怎麼吃,劉恩良說,烤烏魚子除了搭配白蘿蔔切片與青蒜外,也可搭配水梨片、蘋果片,或者蜜棗片,部分人會選擇表面炙燒到微金黃,或者也有人選擇稍微油煎或油炸到表皮金黃,但不管用什麼料理方式,烹調時間絕不能太久,否則烏魚子會碎裂不成塊。

選購烏魚子可認明產銷履歷,品質有保障。(資料照)

選購烏魚子可認明產銷履歷,品質有保障。(資料照)

烏魚子的原料是烏魚卵,可粗分成3種等級,分別是上等、半油、全油。(資料照)

烏魚子的原料是烏魚卵,可粗分成3種等級,分別是上等、半油、全油。(資料照)

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