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進入何謂魚的成長名與季節名 ?
戶倉恆信認為，要談「Washoku（和食）」文化，必要言及日本語境中的諧音與具有「成長名」的和食材。（圖由鮨安提供）
戶倉恆信:
要談「Washoku（和食）」文化，必要言及日本語境中的諧音與具有「成長名」的和食材。從諧音而言，例如「すし（Sushi）」一詞的成立，雖然存有諸說，但不能排除與「壽詞」之間的關係。壽詞在日語中訓讀唸「よごと（Yogoto）」；音讀唸「じゅし（Jyu-Shi）」，是指在喜宴等所謂「晴之日（Hare-no-Hi）」上主人說的祝詞。隨著飲食形態的演變，「すし」一詞更衍生為適合過晴之日的菜餚，而在讀音上將漢字寫成「壽司」。至於因成長更名的食材，以「出世魚（Syusse-Uo）」作為典型例。
所謂「出世」，例如眾所皆知的德川家康（1543-1616），他的幼名稱為竹千代（Takechiyo），而到了成年時，當時的主人今川義元（1519-1560）將自己的元（Moto）字給予竹千代而改稱為元信（Motonobu），再改為元康（Motoyasu），等到獨立於今川氏才被稱為家康（Ieyasu）。於是在一個人的成長過程中更改該有的稱呼，叫做「出世」。Washoku文化，因為講究節日與季節食材的關係，在魚貨流通上產生了如晉升而改名的慣習。而且「出世」本身是喜事，所以將「出世魚」積極地用在晴之日的菜餚上。於是諧音與成長名這兩者成互為表裏的文化要素。
所謂「出世魚」，在此舉日語稱”ぶり（Buli）”的鰤魚作為範例。它的幼名稱わかな（Wakana），然後變成 つばす（Tsubasu），之後稱はまち（Hamachi），再來是めじろ（Mejiro），最後稱它為ぶり（Buli）。鰤魚之所以隨著成長改名，因為各成長階段肉質香氣的不同而變更調理法之故。有趣的是，這些成長名在日本各地又不盡相同，因此日本水產廳為尊重各地習俗而規定 :「對於成長名或季節名，只要一般的理解符合該內容的場合者，皆能記載各地不同的名稱。」那麼在此所謂「季節名」是什麼? 其典型之例，就是中文稱香魚的「鮎（あゆ，Ayu）」。
鮎之所以具有四季不同的名稱，因為它一生合致於春夏秋冬而融合於和食所要求的「旬（Syun）」概念之故。或稱「年魚（Nengyo）」的鮎，晚秋孵化於河口而漂到近海，於冬季稱為「冰魚（Hiuo）」。這時候的「稚鮎（Chi-ayu）」，大小不到兩公分。等到春季有鱗片，開始溯上河川而被稱為「若鮎（Waka-ayu）」。夏季六到八月的代表菜餚──「小鮎（Ko-ayu）」的鹽燒，它雖然要用小型的鮎，但在有些人因為看起來小而將夏季小鮎稱稚鮎，那是誤解的。就鮎的生長脈絡而言，指若鮎以前的情形才稱為稚鮎才合理。等到九月，入秋之後將它稱為「落鮎（Ochi-ayu）」。落鮎的外觀與夏季的差不多，但它體內已經開始有所變化。
所謂「落鮎」，是指準備產卵而順著河流往下游的鮎。因接近繁殖期，隨著往下游而雌落鮎的腹部也逐漸變大。可惜的是，台灣的養殖與冷凍技術太發達，因此很少人理解香魚的生態與四季有關，結果在盛夏的超市裡販售「帶卵香魚」也以為合理。其實它是前一年秋季，將「雌落鮎」冷凍保存後，通年隨時解凍並稱為「鮮魚」出售的。換言之，台灣的商人與消費者之間共同塑造，四季都能抓得到長得又肥又帶卵的假想世界。在此需冷靜思考的是，飲食文化是該被尊重而並不為經濟活動扭曲並凌駕的對象。
話雖如此，今年入秋在台灣出現了能夠使用 “活著、秋季、雄、小鮎” 這四條件食材的壽司店。而且驚喜的是，充分地活用將日本始終被忽視的「雄落鮎」整隻調理為一貫握鮨。喜愛鮎而自稱鮎黨的北大路魯山人（1883-1959）曾有言及，鮎之所以非在一流店內品嘗不可的理由 :「一眼就不疑其滋味，而將鮎嬌艷的姿態完全碳烤好。這是即將品嘗鮎的人，樂於感激外觀而想像美味的第一印象之故。」該壽司店就是如此僅用頭到尾四寸半的活小鮎，客人入店後從魚缸撈起來微微地碳烤好，並展現為嬌艷姿態的「小鮎握鮨」。
初次體驗的小鮎握鮨，筆者將吞食的感想，肉質比夏季小鮎淡白而同樣帶有那香氣也入口即化，但是似乎又多了一點甘味。後來聽師傅的話就豁然貫通，果然雄落鮎的肝膽小而卻多了「白子（Shirako）」，於是減少夏季帶苦味的落鮎，它體內多了精巢與脂肪增多而微微察覺到其甜度。那麼明年夏季，也繼續期待不同質感的「小鮎握鮨」吧。過去，落鮎之所以被遺忘，主要是如秋刀魚，秋鯖，秋鮭等，因為市場上出現以秋為「旬」的許多魚貨。在此忽然想起中文稱藍點馬鮫的さわら（Sawara），在日本隨著成長而先稱為さごし（Sagoshi），然後改為なぎ（Nagi），之後漢字寫作「鰆」的出世魚。其漢字聲符雖然是「春」，但鰆的「旬」卻是秋季。今後秋季的美味，也該將落鮎與其握鮨增添其中。
（作者是飲食文化研究家）
