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    進口萊豬加工?食品業者:肉酥原料比生魚片還新鮮

    食品加工業者蘇士博表示,製作肉酥需要使用充滿彈性的新鮮溫體豬肉,因此吃國產肉酥比生魚片還新鮮。(記者陳冠備攝)

    食品加工業者蘇士博表示,製作肉酥需要使用充滿彈性的新鮮溫體豬肉,因此吃國產肉酥比生魚片還新鮮。(記者陳冠備攝)

    2020/12/13 18:49

    〔記者陳冠備/彰化報導〕明年元旦台灣將開放含萊克多巴胺(瘦肉精)美豬進口,不少消費者擔心是不是會製作成豬肉加工品,如肉酥等?對此,食品加工業者蘇士博表示,製作肉酥需要使用充滿彈性的新鮮溫體豬肉,萊豬都是冷凍的,纖維質已被破壞,因此不可能做肉酥,其實,吃國產肉酥比生魚片還新鮮。

    彰化榛紀食品老闆蘇士博指出,一般民眾有個錯誤觀念,以為肉酥是用次級肉品製作,但事實剛好相反,因為製作肉酥關鍵「長纖維」,是要現宰豬隻,經放血一個小時內就須下鍋煮熟,才能保留肉體內的纖維質,即使煮熟處理再冷凍,也不能冰太久,以保持纖維彈性,做出蓬鬆酥脆的肉酥。

    蘇士博進一步說,新鮮現宰的豬肉的纖維質堪比橡皮筋,充滿彈性不易拉斷,但放室溫超過1個小時,纖維質及蛋白質開始破壞,這時經過冷凍後再解凍,已像棉花吸水,結構已被破壞,焙炒出的肉酥就會成「粉狀」,而不是一絲絲、一條條的口感,

    「肉酥不可能用萊豬!」蘇士博說,即使是台灣豬,如果沒有在屠宰後立即煮熟就冷凍,長纖維就會收影響,就算是傳統豬肉市場的溫體豬,都已不適合來製作肉酥,更何況萊豬進口都是冷凍豬肉,拿來做肉酥機會微乎其微,所以吃肉酥其實比吃生魚片還新鮮。

    彰化肉品市場秘書陳永濃表示,由於肉酥製作相當注重肉體纖維質,因此豬隻現宰處理後就要當場烹煮,鮮度其實比香腸等加工品還注重,使用新鮮與長期冷凍的豬肉做出來的肉酥,外型與口感都有差異,優良的食品加工業者對使用肉體來源也都相當慎重,不會自砸招牌。

    蘇士博指出,製作肉酥關鍵「長纖維」,新鮮現宰的豬肉的纖維質佳,焙炒出的肉酥就會呈現一絲絲、一條條的口感。(記者陳冠備攝)

    蘇士博指出,製作肉酥關鍵「長纖維」,新鮮現宰的豬肉的纖維質佳,焙炒出的肉酥就會呈現一絲絲、一條條的口感。(記者陳冠備攝)

    現宰烹煮處理的豬肉纖維質長(前)富彈性,後方傳統市場販售溫體豬肉烹煮後纖維質則易斷裂,缺乏彈性。(記者陳冠備攝)

    現宰烹煮處理的豬肉纖維質長(前)富彈性,後方傳統市場販售溫體豬肉烹煮後纖維質則易斷裂,缺乏彈性。(記者陳冠備攝)

    蘇士博指出,新鮮現宰的豬肉的纖維質能做出條狀肉酥(左),若缺乏長纖維豬肉,焙炒出的肉酥就會成顆狀或粉狀。(記者陳冠備攝)

    蘇士博指出,新鮮現宰的豬肉的纖維質能做出條狀肉酥(左),若缺乏長纖維豬肉,焙炒出的肉酥就會成顆狀或粉狀。(記者陳冠備攝)

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