離開
進入凱道寒士尾牙宴圓滿結束 水蛙師揭密辛！
由人安、華山、創世基金會聯合舉辦，為街友、獨居長輩、清寒單親媽媽等社會弱勢舉辦的「寒士吃飽30愛心尾牙」，下午圓滿完成。（記者陳志曲攝）
〔記者陳炳宏／台北報導〕由人安、華山、創世基金會聯合舉辦，為街友、獨居長輩、清寒單親媽媽等社會弱勢舉辦的「寒士吃飽30愛心尾牙」，下午圓滿完成，其中台北場在總統府前凱道舉行，負責承辦尾牙宴的奇真會館張和錦（水蛙師）表示，今年維安要求更嚴，使用的瓦斯桶由200桶減為100桶，因此菜色也減少熱菜、增加冷盤，但這不是最困難的，最難的是「一例一休」後，制式規定讓餐廳很難撐下去。
數十年辦桌經驗，水蛙師表示，台北場2200桌對團隊而言並不難，但沒有彈性的「一例一休」讓餐廳人事大增，水蛙師回憶說，民國60幾年，一個月休2天，後來改為4天，到扁政府改為隔週休2日、馬政府的週休二日，自己都照走，而要走「一例一休」也是OK，但是加班、補班、採生產線工作的行業，應該要依照不同行業別好好規劃，像餐廳週六、日客滿，員工還超時，但週一到週三沒生意，閒到可以睡覺，政府規定會讓人事費用大增，政府應該跟各產業業者好好討論。
除了抱怨一例一休，水蛙師表示，為烹煮2200桌熱食，集合8組廚房、120位廚師，廚師更於前一日下午3點提前進駐會場徹夜蒸煮準備；另外協調廠商提供2205張桌子、30000張椅子、44000份碗盤。且國家門面辦桌，不能破壞地面，廚房地板得舖設地毯保護，這都是其他尾牙不會遇到的問題。
而為了達成水不落地的要求，水蛙師說，特別準備備3部17噸抽水車，蒸籠水、加水、抽水都是嚴苛的挑戰，另外紙箱、餿水也都分開處理，達到衛生安全的最高標準。
水蛙師說辦寒士尾牙宴算蠻辛苦的工作，俗諺「總舖師怕吃中午」不是沒有道理的，團隊整個晚上忙著進貨、安排，負責桌椅的廠商得隨時待命，這邊少盤子、那邊少蒸籠，在大家都在辦尾牙的時刻，還要馬上補齊，那壓力才更大。
至於最近食材價格波動，水蛙師則老神在在表示，只要年關將近，需求量大，物價一定上漲，有的廠商一年才賺一次，也會趁機漲價，這是當學徒以來，40年都一樣的戲碼，已經可以掌握。
不過在凱道辦尾牙，還是有其困難，水蛙師說，早期一個廚師負責100桌很正常，但凱道桌椅、餐盤、廚師等分別來自不同廠商，加上垃圾不落地、水不落地，切煮難度都很高，今年9月基金會邀約時，其實有些廠商已經接別的案子，而且凱道辦桌要提前一天進場，辦一場要二天，別的場子一天就做完，水蛙師表示，只能說當作做善事。
看到寒士尾牙圓滿結束，創世基金會董事長曹慶（左），下午2點才跟同仁一起吃冷掉的油飯。（記者陳炳宏攝）
