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進入辦桌總鋪師 日台交流教的是「愛心」
蔡瑞成說，技術需要時間洗鍊，但是觀念卻可醍醐灌頂，他一直強「用心」的觀念，不僅在食材上用心，有餘力時也要幫助別人，這才是傳統辦桌菜的精隨。（記者王捷攝）
〔記者王捷／台南報導〕在台南，很多人都聽過「愛心總鋪師」蔡瑞成的名號，不僅因為他的辦桌菜道地，他還很有愛心，每年的街友尾牙都可以看到他的身影，因此認識他的人都稱他為愛心總鋪師。不過很少人知道他除了辦桌之外，今年他還在安南區的康寧大學當講師，日前康寧大學的日本姊妹校目白大學學生到康寧大學短期交換，上了一堂蔡瑞成的料理課，他說一堂課其實教不了什麼技術，但最重要的是要開啟學生的愛心。
目白大學的學生遠從日本東京都到康寧大學當短暫交換學生，有一堂課是要學習餐飲管理系的老台菜，這堂課的老師是台江地區知名、有30年台菜功夫底的「愛心總舖師 」他選用台江有履歷的在地食材，做出一道做工複雜以虱目魚肉包裹虱目魚肚的「黑白魚丸」。
黑白魚丸吃的到魚肉，口感外Q內嫩，令日本學生覺得很驚奇，也很佩服蔡瑞成的料理技術。蔡瑞成說，很多日本學生都是第一次拿起菜刀，刀子握起來很不穩，一堂課說要教給學生什麼其實很難，只能讓學生嘗嘗用台南食材做的料理，技術需要時間洗鍊，但是觀念卻可是醍醐灌頂，所以他在做菜時，一直強「用心」的觀念，不僅要使用有良心的食材，讓民眾吃的安心，有餘力時也要幫助別人，這才是傳統辦桌菜的精隨。
