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進入聞不到氣味 廖錦宏用香草食材做客家蔬食
新竹縣新埔鎮日勝客家蔬食業者廖錦宏（左）雖然失去了嗅覺，卻透過太太劉燕萍（右）的協助，與自己更努力察言觀色，創造出更多的客家香草蔬食料理。（記者黃美珠攝）
〔記者黃美珠／新埔報導〕貝多芬的耳朵聽不到樂音，卻不妨礙他譜出傳世千古的樂章，新竹縣新埔鎮日勝客家蔬食業者廖錦宏的鼻子聞不到氣味，也一樣不影響他結合香草食材，不斷創作出一道道色香味俱全的客家蔬食佳餚。其中1道果醋泡菜，更是他歷時3年，用眼睛仔細察言觀色所調配出的心血結晶。
廖錦宏的飯館原名「日勝飯店」，其父廖煥堂是前總統蔣經國的民間友人，蔣經國早年到新埔，必到日勝品嚐廖煥堂的客家特色料理。
廖錦宏從民國98年左右轉型從事客家蔬食料理的研發和推廣，特別喜歡結合香草食材創新客家料理，為此曾短期前往法國、奧地利當地餐廳後場學習，因為他最想做的，就是讓傳統中菜中欠缺香氣的冷盤也能飄香。為此，他選擇了常民都喜歡的泡菜入門。
除了採用又稱玫瑰鹽的岩鹽來醃製，讓白菜本身的味道更容易回甘，且相對容易保有原來香氣外，他也想讓吃素的客人一樣可以享用，所以用嫩薑嘗試取代大蒜製作純素泡菜，但沒想到初試身手卻因氣味過於辛辣，市場接受度不高而告失敗。
他接著花2年思考，終於想到用蘋果、葡萄、鳳梨、芒果等鮮果釀造果醋後，再用不同比例，把果醋、白菜、辣椒、果糖、香油、岩鹽等調和以製作果醋泡菜。
這樣的過程看似簡單，卻另外花了他1年的時間尋找最能被大眾味蕾所接受的比例。而這段期間一切的失敗原因無他，都是源自他11年前隨著車禍而喪失的嗅覺所致。
他直言，身為1個廚師，卻無法掌握料理的味道曾讓他很挫折，為此他一度戴上盔甲隨時準備防禦，不是擔心來客踢館，就怕同業嘲笑、或惡整。
所幸曾是導遊、也遍嚐大江南北滋味的太太劉燕萍，以她鼻子和味蕾協助修正果醋的比例，而他也努力透過觀察客人品嚐後的表情摸索出自己的心得，終於皇天不負苦心人，最近包含果醋泡菜在內的3種口味泡菜一推出就獲得好評，讓他這個無法聞到氣味的廚師，一樣獲得肯定。
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新竹縣新埔鎮日勝客家蔬食業者廖錦宏利用蘋果、葡萄等新鮮水果釀成果醋後，再搭配圖左的珊瑚草、玫瑰鹽等醃製果醋泡菜。（記者黃美珠攝）
