「稻穀多元利用可納釀酒」

釀酒達人：釀酒需大量好米 可提升農作技術 助稻穀永續

〔記者楊媛婷／台北報導〕台灣稻米栽種面積超過廿三萬公頃，稻米生產嚴重過剩，「台灣土狗一號」獲得法國清酒賽最高賞，原料使用台灣培育的稻米品種台南十六號。釀酒人江偉表示，酒類釀製過程可消耗大量稻穀，建議政府未來若要鼓勵稻穀多元利用，可將釀酒納入其中。

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國人年均食米量 較40年前砍半

依農業部二○二二年統計，國人每人年平均食米量僅四十三公斤，較四十年前每人年平均食米量逾九十公斤砍半，農業部每年都花費近百億公帑收購公糧，也舉辦行銷活動鼓勵國人多吃米，在飲食習慣變遷下，食米量未顯著提升。

不過經濟部統計，國人近十年來，每年都喝掉七十．六億到七十五．五億公升的酒，相當二八二到三○二座國際標準游泳池，釀酒或可為台灣稻米謀新出路。

江偉表示，釀清酒、吟釀需經「精米步合」，是指去除米粒外層蛋白質、雜質，只留澱粉質，最基本的釀造要求至少「精米步合七○％」，亦即糙米經過精米，重量剩原來的七成。

江偉表示，若是更高階的大吟釀，需精米步合五○％或廿三％，以五○％為例，一千公斤稻穀精米後，最後僅四百多公斤可釀酒，可釀出約八百瓶、七二○毫升的大吟釀，釀酒所需的米不僅多，品質也要好，可提升農作技術，且都採用契作，讓產業永續。

釀酒並不容易，江偉說，清酒原料多用酒米，台灣產米多，但都是食用米，在農業部台南農改場研究員陳榮坤協助下，採用陳培育的台南十六號，清酒需精米，也是陳榮坤協助引介弘昌碾米廠磨米。

江偉表示，下個難題是酵母，「酵母決定七成以上香氣口感」，不過台灣酵母菌株有斷層，日本則對釀酒酵母菌株出口有管制，最後只能選日本可出口的公版酵母菌株熊本九號、長野七號，江偉也在陳幫助下，找到霧峰農會酒莊協助釀造。

台灣米釀出世界第一清酒 單價不低

江偉說，台灣最具代表性的事物之一就是台灣土狗，故將酒名為「台灣土狗一號」，一路走來很辛苦，特別感謝陳榮坤一路相助。

陳榮坤表示，「台南十六號」具低蛋白含量、吸水性佳、醣化性佳三大優點，適合釀製清酒，在台灣栽種面積約一千公頃，口感、香氣俱佳，許多高檔餐飲採用，單價不低，若透過清酒吟釀釀製，可再增加多元用途與價值，的確是可發展的方向。

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