首位必比登推介辦桌師 台南「大頭師」堅持健康桌菜

〔記者王姝琇／台南報導〕觀旅局與《臺南辦桌師傅》作者張耘書合作規劃「台南400．流動的盛宴－來辦桌」、「台南400．精湛好食－揣（tshuē）餐廳」系列報導，帶領民眾認識台南料理師傅與飲食文化。蔡瑞成人稱「大頭師」，不僅堅持傳統更致力推廣食材溯源、烹煮健康桌菜，成為全市第1家3星溯源餐廳與綠色餐廳認證，也是第1位獲得米其林必比登推介的台灣辦桌師傅。

配合台南市政府參與多次美食活動的「東香台菜海味料理」，不僅入選台南米其林必比登推介餐廳，背後的靈魂人物蔡瑞成更以在地食材、綠色辦桌，打出個人辦桌特色，成為首位獲得米其林必比登推介的台灣辦桌師傅。

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今年4月於新加坡舉行的「國際食品展」，結合台南農特產由辦桌師傅於現場製作特色料理，以及日前「台南美食文化節」辦理「古都府城400風華宴」，將道地台南辦桌移師台北，皆可以看見蔡瑞成身影，其料理更獲得當地民眾熱烈回響。

蔡瑞成自幼跟著父親蔡雅輝（阿平師）四處辦桌，接棒後屏棄早年辦桌習慣以大量味精調味，改以天然蔬果煉湯帶出菜餚的鮮甜，因而催生出健康桌菜。專精海鮮料理的蔡瑞成，對於食材極為要求，更在十幾年前便選用在地有機生產履歷的食材，突破傳統的辦桌觀念，逐步履行從產地到餐桌，也讓東香臺菜海味料理成為全台南第1家3星溯源餐廳與綠色餐廳認證。

從傳統宴席邁向綠色辦桌外，受到電影《總舖師》的熱潮影響與啟發，蔡瑞成也試著尋回過往經典台菜，如化骨通心鰻、南靖封雞等，透過父親阿平師口述與傳授的料理路數，復刻一道道瀕臨失傳的古早味，推出後頗受好評。