「味覺的複層地景-倒風內海」成果展 探索台南風土飲食文化
「火湯一畝田」改用燥性低、台灣常見的青草,一樣是燉,還斟上58高粱久浸的鹿茸酒,吃起來微溫不躁。(台南市文化局提供)
〔記者洪瑞琴/台南報導〕台南綠色餐廳「顧食小舖」創辦人葉杏珍聯合「台菜詩人」廚師林祺豐,在小舖工作室推出「味覺的複層地景-倒風內海」成果展,重探台南在地風土飲食文化並賦予當代的呈現。
葉杏珍參考成大歷史系教授謝仕淵所提出「味覺的複層地景」觀點,邀請曾在星級餐廳執掌、同時也有多年飲食田調經驗的林祺豐,一起探索記憶中的台灣味。
他們特別以蘊含豐富水、陸資源的「倒風內海」為研究主題,從9月份開始走訪北門、鹽水、學甲、佳里、麻豆、下營及新營等地,拜訪農戶並採用鹽地的根莖菜蔬菜,用扒碗(倒扣)工法去堆疊蒸熟,以北門蝦子煉出高湯,再以內海地景中僅存的產業餘緒,嘉義布袋洲南鹽場的鹽來調味,倒扣出真屬於土地的顏色和深度。
在尋訪風土飲食過程中,他們也發現台灣是全世界唯一把「破布子」用來入菜的地方,還發現芒果和破布子多半生長在夏季的白堊土淺山區,果樹共榮共生,果實則相生相剋;以古法製作破布子醬時,製醬人不能吃芒果、也不能把芒果放在旁邊,以免破壞破布子醬的美味。
還有造訪破布子達人劉素珍時,他表示會選用楠西梅嶺、果膠水分多的樹子,再以手工蔭油製作破布子,才能提味出破布子的甘甜。林祺豐以此靈感研發出「養海」這道菜餚,肉品來源選用麻豆出產的羊肉,因過去麻豆靠海,土質較黏,可能讓牧草風味更好,而有更好品質的羊肉,因而利用麻豆羊肉研發出「火湯一畝田」。
文化局表示,透過食物設計工作坊與食材品評會,以仿古料理工法,製作出兼具歷史與永續的「煙嵐頭盤、養海、菜園香、打開土窗、火湯一畝田、溫單尾」6道菜,即日起至19日在「顧食小舖」工作室發表成果,邀請大家一同走進食物設計的魅力。
顧食小舖工作室即日起至19日推出「味覺的複層地景-倒風內海」成果展,結合本土料理美學。(台南市文化局提供)
「煙嵐頭盤」先是肉汁原味,再來是慢慢在口中滲透出溫潤的蔗香甜味綻放於味蕾。(台南市文化局提供)
台南「顧食小舖」結合風土飲食文化,發表「味覺的複層地景-倒風內海」成果展,邀請大家一起來探訪。(台南市文化局提供)
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