蘋果鐵質高易氧化變色？ 雲林國中生科學實驗推翻刻板印象

〔記者詹士弘／雲林報導〕切開蘋果果肉接獨到空氣，很快就會變色，坊間解釋是蘋果鐵質高，氧化後易變色；雲林國中學生莊舜詠及吳淨芸對此解釋感到懷疑，以「真的？假的？」為題進行研究，發現造成變色的原因是蘋果中的「多酚」被氧化破壞才造成變色，泡在含有「檸檬酸」的果汁或汽水還能還原成原來顏色。

雲林國中參加雲林縣61屆科學展覽成績大放異彩，拿到數學科、化學科兩個第一名，其中數學王昕榆與陳宥菁還獲推薦參加全國賽，另林展睿、羅啟睿、吳進祥的「我的家、我的河」也拿到地球科學第三名，賴芊卉、王詩涵在化學科也拿到佳作。

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莊舜詠及吳淨芸因為對蘋果氧化變色現象感到好奇，發揮「小愛因斯坦」的精神，花了半年時間進行科學研究，用數據推翻蘋果果肉因含鐵量高因氧化而變色的刻板印象，讓人記憶深刻。

莊舜詠表示，鐵在水中易生鏽，如果蘋果因含鐵易氧化才會造成變色，為何泡鹽水反而可以阻止變色，這個現象與傳統的印象有矛盾，所以他們進行科學研究，他發現智利蘋果切開40分鐘後就會變色，日本蜜蘋果需1小時，美國富士小蘋果卻需18小時，他們研究3種蘋果最大的差異，是多酚含量的高低，多酚含量高，比較不會氧化，美國富士小蘋果最便宜，但因多酚含量最高，反而不易氧化。

莊舜詠更發現，加食鹽水確實可以抗氣化，但加上有檸檬酸成分的液體，如檸檬汁或柳丁汁，甚至是汽水，都可以避免蘋果變色，甚至可以讓已變色的蘋果還原成原來的顏色，相當有趣。