謠言終結站》橄欖油不能炒煎炸？ 長庚營養科：可以啦

〔記者吳亮儀／台北報導〕如何吃得好、健康已是許多民眾關注的課題，近年許多人想用橄欖油做菜，但又聽說橄欖油耐熱度不高、只能涼拌用；長庚醫院營養治療科指出，橄欖油發煙點比一般油炸溫度高，一般家庭炒、煎、炸等烹調依然安全穩定。

林口長庚營養治療科指出，橄欖油只能涼拌、不能做其它用途？這是最多人的迷思，其實每一種烹調用油適合的烹調溫度是參考使用該油品的發煙點，當烹調溫度提高，超過油品的發煙點時，油品容易變質產生對身體有害的自由基。

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橄欖油的發煙點高於一般家庭烹調溫度，例如初榨橄欖油的發煙點約在185到204℃，而根據國際橄欖協會指出，橄欖油發煙點高於一般油炸溫度（180℃），所以如果是一般家庭炒、煎、炸等烹調下，使用橄欖油烹調食品依然安全穩定，所以橄欖油不是只能作涼拌的調理方式。

長庚營養治療科提醒，考量油品使用量及經濟成本支出，仍建議一般家庭使用橄欖油烹調以小火乾煎或水炒蔬菜等方式，減少烹調用油的使用量不僅避免熱量攝取過多，也較為經濟實惠。

長庚營養治療科也指出，橄欖油以單元不飽和脂肪比例較高，可以提升高密度脂蛋白膽固醇（俗稱好膽固醇），以及降低低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），達到抗發炎及預防心血管疾病功效。相較之下，豬油則是飽和脂肪比例較高，且每100克含有100毫克膽固醇。

至於是否一定要選初榨橄欖油？長庚營養治療科也指出，「酸價」和「過氧化物」是評定油脂等級與特性的指標。酸價是油脂中較不安定的游離脂肪酸；過氧化物則是指油脂接觸空氣因氧化作用所產生的物質。

因此當酸價愈高，代表油脂越容易氧化與酸敗，產生的過氧化物含量也增加，加速油品的變質。

依照油品等級不同，酸價及過氧化物的標準值也不同；因此選用特級初榨橄欖油主要為抗氧化物質，橄欖多酚含量較一般橄欖油高。