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進入毒物專家林杰樑：／油反覆高溫加熱 易生致癌物
台北縣政府消保官表示，速食業者使用的油炸油，連續使用至少都在10個小時以上，油品安全堪慮。（記者何玉華攝）
〔記者洪素卿、何玉華、楊久瑩／綜合報導〕林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出，反覆高溫加熱，容易使油脂產生有害物質。其中，最廣為人知包括多環芳香碳氫化合物（ＰＡＨ），就是目前已知的致癌物。另外，如果使用的是動物性油脂，高溫加熱還會產生氧化膽固醇，目前也認為是一種致癌物。
多久換油無法令標準 看良心
林杰樑認為，如果一整天持續都在高溫加熱的油品，則用完一整天後，最好還是更換。
不過，油脂加熱後的有害物，算是相對較新的研究，目前並沒有法令標準，主要仰賴業者的良心自主。因此，油加熱多久後該更換，或是炸多少產品後應該汰換，便成了業者的內部規範，彷彿是「良心事業」。
林杰樑指出，一般來說，可以從油的顏色、清澈程度、有無不好的味道以及是否容易冒煙的情況來初步判斷油的品質。
食用油加熱到發煙點 就會變質
油炸類食品是世界衛生組織公布的十大「垃圾食品」之首，主因包括油炸澱粉是導致心血管疾病元凶，含致癌物質，破壞維生素，使蛋白質變性等，這些都與油品溫度的控制有關。衛生署雙和醫院營養師林雅玲說，食用油一旦加熱到「發煙點」，品質就開始變化，加熱越長越容易產生致癌物質。
林雅玲說，依據油的結構有不同的分類，每一種都有固定的發煙點，用來油炸的油脂發煙點介於攝氏一九○至二百度，一旦加熱達到發煙點，油脂結構式就會改變，鍵結會斷掉，產生致癌物質，也就是一般常說的自由基。
此外，炸物本身含的水分、裹粉，掉落在油鍋中，若沒有撈乾淨，殘餘物質也會加速油品劣變，酸敗值增高。
消基會籲衛署落實規範、稽查
得知消保官查驗國內知名速食業者用過夜的油，消基會董事長謝天仁相當震驚，直呼「不可思議」，他強調，這些業者在消費者心目中有一定份量，卻未能主動做好把關及自我要求。他認為，業者有責任告知消費者用油品質，衛生署則應落實餐廳業者用油規範及稽查，特別是路邊處處林立的油炸攤，更得納入規範才行。
謝天仁表示，政府未能訂定標準，是知名速食業者吃定消費者的重要關鍵，但速食業者要有職業道德，不該放任各分店「省油」，否則就該把省下來的不當利益，拿來做消費者保護。
如何判斷炸油的品質
