（影音）蟬聯米其林二星 請客樓端烏魚子新吃有巧思

〔記者凌美雪／台北報導〕連續2年上台領米其林二星獎牌，台北喜來登請客樓行政主廚林菊偉被問及是否渴望摘三星？林菊偉微笑回答：「能維持現狀就很好，把整個請客樓穩定下來之後，下一步再慢慢做。」

請客樓行政主廚林菊偉。（記者凌美雪攝）

摘星後自覺責任感越重，面對客人當然要滿足客人，所以壓力會更大，整個團隊都處在上緊發條的狀態，幾乎沒有多餘的時間好好休假。帶領約30位廚師組成的團隊，林菊偉先求品質穩定，之後再慢慢往前邁進。

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林菊偉說，請客樓以小菜聞名，每一道都非常用心，如「悄悄話」、「泡椒皮蛋」、「百頁豆腐絲」等，另有經典菜色如「砂鍋一品雞」、「白鯧米粉湯」、「麻油雞飯」等料理原味重現。

臺北米其林指南2019名單公布，米其林2星主廚合影。（記者胡舜翔攝）

最近請客樓也端出新菜色，林菊偉很有自信地推薦他研發的烏魚子新吃法，他說，台灣人大多喜歡吃烏魚子，吃法無非幾種基礎的變化，但烏魚子常會在尾韻帶著淡淡的苦味，他想去除那個苦味，所以想出「金焦糖烏魚子」，選用新鮮烏魚子，先以高粱酒浸泡後去除外層薄膜，以火槍炙燒至外層焦香，內裡卻保有黏牙鹹香的口感，再撒上砂糖粒以炙燒出脆皮糖衣，讓鹹甜滋味留香於齒。林菊偉覺得，料理的精神就是「用心」！「客人花錢來吃飯，就是要讓他們吃得開開心心。」

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