【家庭親子】〈看門道評味道〉連鎖店口味變質

一碗160元的湯麵連高湯都不用，入口的湯頭竟然全是自來水的消毒味。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

任何餐飲業，草創之初都是戰戰競競，用好口碑去站穩市場，而所謂好口碑，其實就是好味道。

只是經過時間的淬鍊，累積的知名度也可能因為後代經營者的鬆懈而信譽不再；特別是為了擴張版圖，建立集團形象，小吃類搞加盟，餐廳業就開分店，想以此賺盡天下財，但如果沒有做好品質控管，只怕不持久。

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永康街有家屬於老字號的餐館，這幾年開了好幾家分店，前不久跟朋友在松菸誠品看書，用餐時間朋友選了這家店，我對他們本店的菜色、口味本來就有今不如昔的感覺，以為只是簡餐，又是朋友決定的，只好隨眾。

當天幾道小菜還好，但我點的那碗雪菜肉絲麵卻非常糟，料少也就算了，入口的湯頭竟然全是自來水的消毒味，一碗160元的湯麵怎麼連高湯都不用？朋友點的菜肉餛飩也是同樣味道，服務生的解釋是雪菜和肉絲都是現場直接炒了才煮的，這樣比較清爽，那也應該用過濾水吧，誰不知道自來水裡面都有加氯消毒，煮沸時間不夠，尚且會殘留味道，直接煮湯或煮麵的氣味更明顯，這種品質居然出自名店、老店，真是不可思議。

同在永康街的另一家名店，頂著世界米其林美食的光環，這幾年也開了很多分店，尤其在觀光客密集的地區，但是食物的味道或服務品質，老實說落差不大，聽說他們支付員工的薪資是同行中最高的，不知這是不是原因之一，為了遷就交通，也會去不同地方的分店，可能是採用中央廚房的緣故，若是如此，另外那家老店不也可以仿效？

雖說一家賣的是包子，一家賣的是菜肴，但是其中必有相通之處，起碼配送一鍋高湯不難吧？或者由分店自行製作也不是做不到，為什麼沒有訂定標準來維持應有的品質？用自來水取代高湯，要不是分店偷懶，就是品管監督不足，無異自砸招牌，其實兩家老店的距離相距不遠，品質卻是差之千里呢。

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