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進入【千萬種故事】張慰慈談食禪，回歸料理本質
近期與日本私廚公開交流的場合中，張慰慈準備了以阿里山鄒族日曬的筍乾、豬肉燉煮的紅燒肉。日本人對於筍乾風味表示驚豔，她笑回：「因為我加了阿里山陽光啊！」（圖片提供／張慰慈）
記者萬玟伶／報導
近年，人們因層出不窮的食安問題，開始反思食材吃法與料理手法如何影響人體健康；又為了環保議題而呼籲食用在地當季蔬果，以減少碳排放。而多年來研究食材、料理的張慰慈，卻結合自身與家族的料理經驗，提出另種飲食態度——食禪。
關於她
旅居海外多年，擔任專業經理人、顧問等職，2010年回台後在外貿協會培訓中心擔任客座講師，不定期開課，同時發行《寰宇人物》雜誌，2017年著作《食禪》一書。經常在個人臉書及「慰慈老師的旅人廚房」粉絲專頁分享身心靈的領悟，與料理的心得及初心。
乍聽「食禪」，不禁納悶這是特別為了潛心修行的信仰功課嗎？張慰慈笑言：「『禪』對我來說，是種讓心安定、穩定、不打妄想的狀態。」她以一種貼近日常的態度，這樣說著：「我相信每個人在生活中都能找到一件讓你摒除雜念、安心專注的小事。」可能是運動、或是手工藝，但無論如何，這件小事需要我們自己去探索，進而領悟。對於張慰慈來說，帶著尊敬的心料理好食材、為在乎的人煮一頓飯，即是她在日常中體現的「禪」。
鄉愁／開啟了與食物的對話
由於媽媽、奶奶與婆婆皆燒得一手好菜，成長過程中十指幾乎不沾陽春水的張慰慈，儘管不懂煮，卻十分懂得品嚐家常菜餚的好滋味。動起料理的念頭，是在海外工作時，忽爾想起家鄉肉羹湯的滋味，越洋向母親討教，好不容易煮了一鍋，迫不及待在廚房吃起，淚水卻嘩拉流下，「少了台灣醬油和醋的風味，羹湯味道完全不對。」更令她心頭一緊的是，這鍋湯帶給她另種體會，「當下我終於明白什麼叫做『鄉愁』的滋味。」
希望以肉羹湯飽足身心的想望或許無果，卻讓張慰慈決定繼續做菜，「老人家做菜沒有固定分量這件事，全靠經驗，我問了母親燒菜步驟後，調味的拿捏都來自從小吃飯，吃著吃著便吃進心底的味覺記憶。」這個經驗也影響了她現在與各方友人分享煮食樂趣的方式。「我常跟朋友說，不要倚賴食譜書給你幾克的鹽、糖嘛，各人的口味不同，就從一點點調味開始試，鍋子與食材就在面前，好好和它們對話、培養感情。」
料理／滿足你我的身心狀態
然而，「做出自己的料理」對於剛進廚房的煮夫煮婦來說談何容易！張慰慈有感地說：「現代人追求美食大餐，卻忽略了簡單的食材與料理方式也能有相當豐富的表現！」長期考究食材與料理方法背後文化的過程中，她認為最適合每個人的飲食方式，就是選擇當季當地的食材，「現在很多人在談『產地到餐桌最短的距離』，但我想強調的是，人應該要學著和自然共處，照著節氣吃，就能吃到蔬果最甜美多汁的滋味，更不用過度調味。」
幼時與家人圍桌吃飯的記憶，影響張慰慈至深，食物之於她，並非單純提供身體能量，更重要的是煮食者調配進去的愛與關懷，如何滿足彼此的身心情感。不論是近期與日本私廚交流，或是與瓷器業者合作推出「暖心餐盒」，張慰慈希望與會朋友都能從用心準備的食材中吃到不一樣的味道，想為在乎的人做料理的心，或許就在某天被打開來。在忙碌的日常撥出時間，好好與家人吃一餐飯，細細咀嚼食物裡的能量與愛，讓情感在不知不覺中緊密滋長，張慰慈笑著說：「所謂食禪，就是如此簡單而已！」
若不了解當季食材適合何種烹煮方式，走一趟傳統市場、與菜販聊聊，都能有所收穫。（記者陳宇睿／攝影）
刈菜和抱子芥菜都是當季鮮美的食材，加入甜椒一起拌炒，不僅多了甜味入菜，視覺上的豐富度也是張慰慈相當重視的料理美學。（記者陳宇睿／攝影）
秉持「照顧好食材、維持其特色」之原則做菜的張慰慈，信手拈來的菜餚看似簡單，卻豐富有味！（記者陳宇睿／攝影）
