日式漢堡排是日本經典家庭料理，台灣也有不少由日本人親自經營、或師承日籍師傅的漢堡排店家，將「日本媽媽的拿手料理」分享給更多人。（記者潘自強／攝影）

記者胡琪俐／報導

受西方飲食文化影響，日本人也愛吃漢堡排，不過吃法略有不同，通常會搭配白飯、蔬菜享用，是當地經典家庭料理之一。想要品嚐這經典滋味嗎？本期走訪6間由日本人親自經營，或師承日籍師傅的店家，一嚐美味的手工漢堡排料理！

達人出列

胡川安／文史工作者，生於台灣，之後在巴黎、加拿大、美國居住過，也經常來往中國與日本之間，喜歡旅遊，也是個無可救藥的美食主義者。著有《和食古早味：你不知道的日本料理故事》、《食光記憶：12則鄉愁的滋味》。FB：胡川安的 Life Circus。

從美國帶進日本 發展出日式風味

談到漢堡排在日本的起源，文史工作者胡川安認為，最早於明治維新時期，由美國軍隊帶進日本，不過當時仍是「麵包夾漢堡肉」的美式吃法，直到二次世界大戰後，開始出現不同做法，其中最顯著的差異為漢堡肉原料。

胡川安進一步解釋，美式漢堡排大都以純牛肉製作，某些餐廳強調使用優質食材，甚至會將漢堡排煎至4、5分熟，肉質略呈粉紅色時送上桌，使牛肉吃來更加軟嫩，也不會過分調味。而日式漢堡排通常都是混合牛、豬絞肉，以1：1比例製作，漢堡排中還會加入雞蛋、麵粉，並以洋蔥碎增加香氣，也由於原料中有豬肉，烹調時會煎至完全熟透，最後再淋上特製醬汁，搭配白飯與蔬菜食用。

自製特調醬料 媽媽的私房拿手菜

至於日本為何突然出現牛豬混合的漢堡排？胡川安表示，此做法可追溯至德國的「salisbury steak」，中文翻譯為漢堡牛排、牛肉餅，當時就是以牛、豬混合製成肉排，不僅夾進麵包中，也會做為排餐的主食，與日本漢堡排概念十分雷同，且會搭配一些蔬菜享用，不排除因文化交流，使日本也出現了這種吃法。

不過，醬汁倒是很有辨別度。胡川安提到，日式漢堡排通常會淋上伍斯特醬（Worcestershire sauce），也稱辣醬油，鹹辣中帶有微微酸甜味，一般家庭也會直接混合日式醬油、味醂、糖，並加入些許蘑菇。由於屬家庭料理，淋醬大多依個人口味，搭配番茄醬、美乃滋等皆是常見吃法，日本主婦的私房醬料更是不勝枚舉。

兒童餐必出現 延伸更多創意吃法

日式漢堡排演變至今，已成為代表媽媽味的家庭料理，之所以能如此普及，也與其中的豬肉原料有關聯。胡川安指出，豬肉價格較牛肉便宜，豐富的油脂又能使漢堡排中的牛肉吃來滑嫩，再融入雞蛋、麵粉後更加有營養，漢堡排逐漸成為一道適合小朋友的料理，這也是為什麼到日本旅遊時，會發現即便是一般餐廳，大多都有提供漢堡排料理製作的兒童餐。

目前，日式漢堡排在日本當地，延伸出各種創意吃法，無論是鋪上一層起司，還是疊上蘿蔔泥，成為大人小孩都喜歡的美食，這股風潮也吹進台灣，近年來台灣出現不少提供日式漢堡排的小店，富含濃濃的日本媽媽味。

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