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【台灣名物故事】新埔柿餅

柿餅和新竹新埔幾乎畫上等號,人們到新埔不只會買柿餅,更會走進柿餅農場參觀製造過程,親身感受孕育柿餅的環境。(記者陳宇睿/攝影)

柿餅和新竹新埔幾乎畫上等號,人們到新埔不只會買柿餅,更會走進柿餅農場參觀製造過程,親身感受孕育柿餅的環境。(記者陳宇睿/攝影)

2017/11/04 06:00

記者吳書緯/報導

我來說故事

呂理鑑/味衛佳柿餅觀光農場負責人。 從小看著父親製作柿餅,耳濡目染之下接下家族事業的擔子,對於柿餅製造歷史的變遷有第一手的觀察。

黃有福/悠遊竹風文史導覽工作室負責人 。 新埔在地人,出外求學後返鄉擔任新埔國中地理老師,退休後考上領隊,以專業知識和在地熱誠服務,並推動地方文史工作的傳承與推廣。

秋天到了,柿子紅了,也代表製作柿餅的季節到來,台灣許多地區都有生產柿子,但製作柿餅的產地卻集中在新竹新埔,這是為什麼呢?跟著生活週報來一探究竟。

說起秋天代表性的水果,柿子總是名列前茅,柿子除了直接吃之外,製成果乾的柿餅,也是許多人難以忘懷的滋味,而新埔柿餅可說是台灣柿餅代表,也是遠近馳名的地方名物。

在過去運輸與冷藏技術不發達的年代,運用盛產的水果製成果乾相當普遍,但為何柿餅就屬新埔生產的最知名?這要從新埔當地的地形與台灣特有的氣候現象「九降風」說起。

黃有福說,新竹縣新埔鎮旱坑里一帶為縱谷地形,「旱坑」顧名思義是「沒有水的小溪」,且縱谷的走向是東北西南走向,當秋天的九降風(東北季風)沿著縱谷吹拂時,帶來了「天乾物燥」的有利條件,這正是柿餅製作的關鍵;家族居住在旱坑里已久的呂理鑑也提到,製作柿餅最怕空氣濕度增加,而當地較少起濃霧,因此9月中旬到隔年1月底都是生產季,過去新埔及周遭鄉鎮也是柿子的產區,品種以石柿為主,原料不虞匱乏,雙重條件奠定了新埔柿餅的基礎。

但隨著經濟起飛,新竹許多柿子產地改種價值高的梨子,原料短缺,呂理鑑說,新埔在1980年引進了牛心柿製作,雖然甜度比石柿稍低,但果實較石柿大,故賣相討喜,產地來自苗栗與嘉義番路、竹崎等地;之後於1990年有從台中東勢引進形狀如毛筆頭的「筆柿」,筆柿造型特別,製成柿餅後,糖結晶比另外兩種柿種明顯,促成了產品的多樣化。

遊人到新埔不只可以購買柿餅,還能參觀製造過程,黃有福提到,業者過去「只把柿餅當商品賣,現在則是讓柿餅增加教育意義」,造就了新埔地區觀光農業的繁榮,也讓新埔柿餅的地方名物地位益發穩固。

柿餅製程大公開

STEP 1

將7~9分熟的柿子清洗後,除去果梗、萼頭,以機器初步削皮後,再由人工進行細部削皮。

STEP 2

削皮後的柿子送入炭烤室烘烤約2個半小時,讓表皮形成保護膜,日曬時可以防蒼蠅,亦有類似催熟的作用。

STEP 3

將炭烤後的柿子放在室外日曬,依天候與品種約7~9日不等,並在第4天開始每天以人工輾壓柿子,使水分排出到表皮,增加Q度。

STEP 4

日曬的第7天起開始進行整型工法,以手工將柿餅捏成扁度相近的形狀,並篩掉壞品與形狀不佳的產品,最後將柿餅推進殺菌室3個鐘頭去除黴菌。

美味這裡找

味衛佳柿餅觀光農場

(03)589- 2352,新竹縣新埔鎮旱坑路一段283巷53號,營業時間為08:00~18:00,無休。

金漢柿餅教育農園

(03)589-2680,新竹縣新埔鎮旱坑路一段501號,營業時間為08:00~18:00,

無休。

柿子炭烤、日曬後,還需經手工整型、捏扁,並篩掉壞品與形狀不佳的產品。(記者陳宇睿/攝影)

柿子炭烤、日曬後,還需經手工整型、捏扁,並篩掉壞品與形狀不佳的產品。(記者陳宇睿/攝影)

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