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進入【暖心暖胃居酒屋】台南鯨吞燒，百年古厝內的從零開始
林志昇（圖左）經營的鯨吞燒，有著十足日式居酒屋風格。（記者潘自強／攝影）
記者王姝琇／報導
牡羊座的他奮力衝 求純粹味美
憶起2008年創業台南老屋尚未盛行，「鯨吞燒」老闆林志昇憑直覺租下百年古厝，當時他毫無料理經驗，只是愛吃加上對日本知名燒鳥店「雞繁」的美味念念不忘，便以此為目標經營起日式串燒居酒屋，並搭配販售日本清酒、燒酌、黑啤和生啤。
可別看現在顧客絡繹不絕，剛起步也曾歷慘淡過程，林志昇說：「本身不懂料理，就只是『想做』，有時一整個晚上沒半個客人。」不過這反倒讓他決心「店休」調整菜單，利用1個多月再次踏上日本找回最初感覺，並決心鑽研「燒鳥」串燒，他說：「那種雞肉純粹的清甜滋味難以形容，當下便決定要找到心目中最理想的雞！菜單上九成都是雞，想把一個重點做到最好。」牡羊座的他對達成目標的堅持與衝勁，毫無保留地展現在尋覓食材的過程中。
選食材、煮醬汁 樣樣添用心
最後，林志昇選定台南龍崎山區放養的黑羽土雞，且堅持採全素飼養120天的母雞，他說：「素食雞皮下無腥味，母雞則油脂適中、口感軟嫩，適合燒烤。且我們堅持整隻雞到店自行拆解，才能得到特殊部位。」這也讓林志昇「撩落去」練出俐落刀工，他說：「我們不砍剁雞肉，而是摸熟全雞筋骨順著紋理拆解，才不會破壞肉質。」連接雞屁股與背部的油壺、雞翅下取出的雞袖等，都是市場少見的部位，加上點單時細心解說，顛覆不少人對串燒雞肉的刻板印象。
此外，店家以醬油、味醂和清酒煮醬，再透過燒烤時直接沾澆食材，讓雞肉油脂融在其中，經年累月後熟成為老醬，每天再添入新的煮醬，反覆凸顯出醬的精華，配上高山屋棡木窯燒出的備長炭，煽火瞬間高溫鎖住肉汁、醬香四溢！
鯨吞燒取名來由 最後才揭曉
如今邁向第9年，當初殘破不堪的老屋在細心維護下，老建築結構不變，懷舊氛圍融合茄冬樹綠蔭蓋頂、爬藤植物沿著窗牆蔓延，黃昏時，門上日本大紅燈籠亮起，彷彿在對辛勤一天的上班族招手，用美食加美酒幫人褪去疲勞。林志昇說：「我們夫妻倆是在大學打工的啤酒屋『鯨魚屋』相識，吞燒則是展現大口喝酒吃肉的霸氣，這就是『鯨吞燒』故事的開始，也歡迎大家來分享彼此的故事！」
（06）228-9911，台南市中西區海安路二段321號，週二～四及週日17：30～24：00，週五～六及連續假日17：30～翌日01：00，週一休，FB：串燒酒場 鯨吞燒。
☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆
入夜後的鯨吞燒，透出令人目眩神迷又浪漫的懷舊氛圍。（記者潘自強／攝影）
店內約有28席座位，以俐落木質裝潢搭配榻榻米、竹燈籠，展現日式風格。（記者潘自強／攝影）
上起順時針以串計價：雞冠／50元、雞尾油壺／50元、雞胸軟骨／2串100元、雞腿軟骨／50元、雞袖／60元、雞頸肉／60元、雞腿腓力／50元、雞尾椎／60元、雞皮／50元 （記者潘自強／攝影）
土雞胸一枚燒／150元（記者潘自強／攝影）
